2021年12月18日(土)糀部「中村料理長の糀で金沢おせち料理3品」

2021年12月27日

今回は、年に一度の発酵食美人食堂 中村料理長による糀おせちです。

師走のあわただしい中、10名の部員さんが糀パークまで足を運んで部活に参加してくださいました。

中村料理長は、『一年ぶりかぁ、緊張するなぁ』と冒頭から笑いを交えて皆さんの緊張をほぐしつつ、

楽しい部活動が始まりました。

和食の技が随所に光り、部員さんはプロの技をこんなに間近で見られるなんて!と

とっても喜んでいらっしゃいました。

それではさっそくご紹介していきますね。

 

 

***今回の糀部のメニュー***

・糀 鴨ロース

・ぶりの醤油糀焼き

・玄米甘糀の栗きんとん

・切り方の技見せ&実習(菊花蕪、梅人参、花蓮根)

****************

 

 

まずは、玄米甘糀の栗きんとんからです。

通常、栗きんとんには大量の白砂糖が使われていますが、

こちらは一切お砂糖を使わない栗きんとんです。

ヤマト醤油味噌には、米糀と玄米だけで作られた〘玄米甘酒〙と、

そちらを2倍濃縮にした〘玄米甘糀〙がありまして、そのまま甘酒として飲んだり、

お砂糖の代わりに料理に使ったりします。

 

 

今回もお砂糖の代わりにこの2種類の甘酒を使いました。

蒸して潰したさつまいもに、甘酒と甘糀を入れて練り上げ、栗の甘露煮をトッピングしました。

 

 

部員さんからは、『こんなに簡単でいいの??』という驚きのお声とともに『自然な甘みがしつこくなくて美味しい!』という嬉しいお声を頂きました。

 

 

続きまして、本日のメインディッシュ!

糀 鴨ロースです。

鴨肉のしっかりとした肉質を、〘糀パウダー〙を使ってしっとり柔らかく変身させましたよ。

糀パウダーとは、米糀を微細なパウダーにしたもので、プロのシェフのお声から商品化したものです。

糀の酵素がお肉のたんぱく質を分解して柔らかくしてくれるのです。

 

 

今回の鴨肉は糀パウダーをまぶして半日ほど置きましたが、お肉の種類やお好みによって、1~2晩ほど寝かせてみてください。

しっとりと柔らかくうま味もアップしたお肉になります。

 

 

柔らかくした鴨ロースを、フライパンで焼き目をつけ、低温調理でじっくり火を入れていきます。

ジップロックに、焼き目をつけた鴨肉と、水、〘ひしほ〙、洗双糖で作った調味液を入れて低温調理していきます。

部活動では低温調理器を使いましたが、糀部部員さんならお持ちの方も多い〘カモシコ〙でも出来ますよ。

約58℃で2時間半ほど加熱をしたら出来上がりです。試食の際、『しっとりしていてやわらか~い!』と皆さん驚かれていました。

 

 

次は、ぶりの醤油糀焼きです。

みなさま、〘醤油糀〙はお使いいただいたことございますか?

醤油に米糀を入れて発酵させた調味料です。活きた酵素の働きで、こちらもお肉やお魚を漬け込んでおくと柔らかくなりますね。

グルタミン酸という旨味成分がたっぷりで、醤油糀だけでも味が決まるという優れものです。

旬のぶりを醤油糀に漬けることで、脂もほどよく旨味たっぷりなりますよ。

 

最後に、皆さんで久しぶりに実習を行いました。

菊花蕪、梅人参、花蓮根の飾り切りです。

まず、料理長から切り方を習いました。

 

 

 

 

見ているととても簡単そうで、すぐ出来そうかな、と思ったのですが、やはり見るのとやるのでは大違い(笑)

始めは皆さん大変苦戦されていました。

 

 

 

 

料理長が各テーブルを回り、じっくりお伝えしていくと、次第に腕も上がり、最後には上手に仕上げて完成させていらっしゃいました。

飾り切りした食材は各自お持ち帰りいただきました。

 

 

忘れないうちにお家で自主練して頂きたいですね。

 

 

さて、今回の糀部は一年を締めくくるにふさわしい糀おせちでございました。

久しぶりに実習もしていただくことが出来て、大変盛り上がることができました。

 

 

プロの技を間近で見ることが出来、しかも中村料理長の軽快なトークも面白いと大評判!

今年の年末は頑張っておせち作ります!

と宣言されている方も多数おいでになりました。

私も、身体に優しい糀のおせちで新年を穏やかに迎えたいなと思っています。

 

今年一年も糀部をご愛顧頂きまして誠にありがとうございました!

来年もぜひ糀のある食生活で、いつもの食卓を健康的な美味しいものに変えてみませんか?

目指せ発酵食美人!糀大好き!を合言葉に部活動を楽しんいきましょうね!

 

参加してくださった部員さんも是非自主練をしてくださいね!

直接お越しできない方もオンラインでの参加が可能です!

調味料つきのセットもございますし、開催日から1週間は復習の動画再生も可能です。

 

次回の料理教室は、1月22日(土)の15:00~16:30

はらこ先生の、『子供とくるくる野菜たっぷりキンパ(韓国風太巻き)』です。

節分を盛り上げてくれる太巻きを、糀でアレンジしていきます。

お楽しみに!

本店での参加(デモ見学と試食のみ)+オンラインでの配信を予定しております。

多くの方のご参加をお待ちしております。

詳しくはコチラ>>

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開催スケジュールは「部活予定」にて随時更新されていきます

是非チェックしてくださいね♪

糀や発酵の秘密など「糀のおはなし」小冊子プレゼント中!
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