2021年3月20日(土) 糀部『糀甜麺醤(テンメンジャン)と中華料理』

2021年03月23日

花の色を目覚めさせるともいわれる、春雨の金沢・大野。

あいにくの天候ではありましたが、リアル参加者12名の皆様が糀部に集まりました。

遠方からオンライン参加者様も徐々に増えてきております!

 

 

今回のテーマは“手づくり糀ソースとアレンジメニュー【糀甜麵醬と中華料理】”

講師は、発酵食エキスパート1級の資格を持つ伊藤まゆみ先生です。

 

冒頭、

「中華料理に使われる【甜麵醬(テンメンジャン)】ですが、買っても使い切る前に冷蔵庫の奥に眠ってしまいがちな調味料ではないでしょうか?」

と伊藤先生のドキッとする投げかけに、苦笑いされる部員さんもチラホラ。

 

「甜面醬はゴマ油が入るといかにも中華!という味になりますが、入れなければふろふき大根のなどの和食のタレにも応用できます!ゴマ油もうちは後入れにしています」

ハードル高そう!と構えてしまいそうな甜面醬ですが、用途に広がりを感じさせてくれる、頼もしい伊藤先生です。

 

**今回の糀部のメニュー***

◎醬油糀de甜麵醬

◎醤油糀の甜麵醬de鶏もも肉の北京ダック風春巻き

◎甜麵醬の簡単中華おこわ

◎醬油糀de甜麵醬の回鍋肉

*************

 

 

◎醬油糀de甜麵醬

赤味噌醬油糀、甘み付けのアガベシロップなどの調味料を入れ、煮詰めていきます。

煮詰めすぎると冷めた時にカチカチになるので、鍋底で一瞬一文字が見えるくらいまで煮詰めます。

最後にゴマ油を入れてサッと火を通し完成。

今回は赤味噌で作った甜麵醬ですが、長期熟成味噌(2年味噌・3年味噌)などの色の濃い味噌を使用するのも良いそうです。

味見ではゴマ油有りと無しの食べ比べもしました。

先生がおっしゃったゴマ油が無いと和食にも合うと話していたことについて、部員さんからは「たしかに!」との反応。

他に「甘くておいしい」「お餅にも合いそう」との声もあがりました。

 

 

1品目◎醤油糀の甜麵醬de鶏もも肉の北京ダック風春巻き

使用したのは、よくスーパーで見かける市販の春巻きの皮です。

「えっ!生で食べてもいいのですか?」「いいのです!」

北島部長も「初耳です」と驚いていました。

 

 

作り方はとっても簡単。

甜麵醬を春巻きの皮に適量塗り、白髪ネギや千切りキュウリなどのお好みの野菜と、鶏肉を包んでいくだけ。

鶏肉は、油を使わず低温でジューシーに焼き上げました。

 

【先生のワンポイントアドバイス】

白髪ネギが『くるん』と丸まってしまった場合は、水の中で揉むとまっすぐになります!

 

 

2品目◎甜麵醬の簡単中華おこわ

“中華おこわ”と聞くと竹の皮に巻かれたものが思い浮かびますが、炊飯器を使ったお手軽レシピにアレンジ!

今回はもち米と白米を1:1で使いましたが、もちもち食感がお好みの方は1.5:0.5や全部もち米にしてもOKです。

干しエビや干しシイタケ、おつまみ貝柱などギュッと旨みが詰まった素材を入れ、炊き込んでいきます。

(着色されている干しエビもあるためごはんへの色移りに注意!)

 

 

部員さんから「もち米の代わりにもち麦を使ってもいいですか」との質問が上がり、「全然いいですよ!」と、普段から代用アレンジをどんどん提案してくださる伊藤先生なので、このようにお答えくださいました。

 

 

3品目◎醬油糀de甜麵醬の回鍋肉

いつもは市販の回鍋肉の素を使っている方も、甜麵醬ひとつあればとっても簡単に本格中華の味が出せるんですよ!

お肉、ニンニク、キャベツの順で炒め、キャベツのコーティング用のゴマ油を投入。

最後に甜麵醬の合わせ調味料を加えて、味がなじんだら出来上がり。

「温泉卵をのせて回鍋肉丼にしてもおいしいんですよ!」と先生。

ゴマ油のいい香りと回鍋肉丼のイメージが広がり、空きっ腹に効いてきます(笑)

 

それではお待ちかねの試食タイム!

今回は汁物が無いということで、ヤマトのフリーズドライ贅沢とん汁(酒かす入り)もご用意いたしました。

「普段家で飲んでも普通においしいんだけど、ここにきてお味噌汁飲むとお腹にしみわたるのよね。蔵に漂う糀菌の影響かしら?不思議~」

と話される部員さんがおられました。

蔵の雰囲気も美味しさに一味加えてくれているのかもしれませんね(^^♪

 

今回のメニューのお味をうかがうと、

「メニューや素材の違いで甜麵醬の味わいも変わりますね」とのこと。

バリエーションも広げやすそうですね。

また別の部員さんは、

「ちょっと私には甘いかな?子供向けにはこのまんま使って、大人用にラー油とか入れて調節したら良さそう」

味の調節をしてご家族皆さんで使えるのもうれしいですね。

これから皆様の冷蔵庫に甜麵醬が眠ることはなさそうです!

今回のお土産は『糀甜麵醬』でした。

おうちで自主練、よろしくお願いしまーす!

 

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次回の料理教室は、4月17日(土)の15:00~16:30 はらこ先生の『こどもの日は、サクッとジューシーな糀唐揚げで決まり!』と題して、

本店での参加(デモ見学と試食のみ)+オンラインでの配信を予定しております。

奮ってご参加お待ちしています!

詳しくはコチラ>>

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開催スケジュールは「部活予定」にて随時更新されていきます

是非チェックしてくださいね♪

糀や発酵の秘密など「糀のおはなし」小冊子プレゼント中!
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