今回は昆布だし、にぼしと昆布だし、そして鰹節と昆布だしの3つのだしの取り方を紹介します。

 

 

【昆布だし】

「お湯だし」（4人分）

水…4カップ

昆布…8g

 

1、濡れた布巾で昆布を拭き、小さなよごれ等を落とす。

2、水と昆布を鍋に入れて中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す。

 

「水だし」（4人分）

水…4カップ

昆布…8g

 

1、濡れた布巾で昆布を拭き、小さなよごれ等を落とす。

2、密閉できる容器に水と昆布を中に入れ、10時間放置する。

3、10時間たったら昆布を取り出す。

 

ポイントは2つです。

・昆布は水洗いしてはいけないということ。

→昆布の表面にある旨味成分が流れ落ちてしまうため。

・お湯だしの際、沸騰させないこと。

→昆布のねばり成分が出てしまい、風味が損なわれるため。

 

 

【にぼしと昆布だし（金沢出汁）】

「水だし」（4人分）

水…4カップ

にぼし…8g

昆布…8g

 

1、水ににぼしと昆布を入れて冷蔵庫で一晩置く

（水だしの場合、頭やはらわたは取らなくて良い）

 

「お湯だし」（4人分）

水…4カップ

にぼし…8g

昆布…8g

 

1、にぼしの頭とはらわたを取り除く。そのにぼしと昆布、水を鍋の中に入れ、30分以上おいておく。

2、じっくり火にかけ、沸騰してきたらアクを取る。

3、2～3分煮立たせたら昆布、にぼしを引き上げる。

 

 

【鰹節と昆布だし】

 

「一番だし」（4人分）

・水…4カップ

・昆布…8g

・鰹節…16g

 

1、固く絞った濡れ布巾で昆布の表面のゴミや汚れを落とす。旨味を出しやすくするために、はさみで両端にいくつか切れ込みを入れる。

2、鍋に昆布と水を入れ、30分～1時間昆布をふやかした後火にかける。

内側に細かい気泡が出てきたら沸騰直前のサインなので、昆布を取り出す。

3、だし汁が沸騰したら火を止め、鰹節を加える。

4、鰹節が沈んだら、だしが出たサイン。アクを取った後、濡らしたペーパータオルをボウル等の上に置き、だし汁をこす。

 

「二番だし」（4人分）

水…4カップ

一番だしで使用しただしがら（昆布・鰹節）

鰹節…8g

 

1、鍋に水、だしがらを入れ、中火にかけてひと煮立ちさせる。

2、沸騰したら火を弱火にし、10分ほど加熱する。

3、火を止め、鰹節を加え、鰹節が沈んだらアクを取る。その後濡らしたペーパータオルをボウル等の上に置き、だし汁をこす。

 

ポイントは2つです。

・アクはこまめにすくう

→こまめにすくうことで、すきとおっただし汁ができる

・だし汁をこす時に、ペーパータオルを絞らない

→絞ってしまうとだし汁が濁ったり、渋みが出たりするので、自然にだし汁がこされるのを待つこと

 

 

このように、一言「だし」と言っても、たくさんのだしの取り方があります。また、だしを取った後のだしがらも、捨てるのではなくふりかけや佃煮などに活用できます。

具材や好みに合わせてだしも変えてみてはいかがでしょうか。