酵素(こうそ)が活きている味噌を選びましょう!

2015年06月08日

味噌には活きた酵素が入っているものと入っていないものがあることをご存じでしょうか。

まず、酵素とは、食べたものを消化吸収してくれるだけでなく、息をしたり、筋肉を動かしたり、生きるための全ての代謝活動に関係しており、私たちは酵素なくして生きていくことはできません。
私たちの体内酵素には限りがあるとされ、食品から消化酵素をとって、体内で消化に使われる酵素を温存することで、代謝にまわせる酵素を潜在的に増やすことが、酵素栄養学では大切と言われています。

酵素は熱に弱いので、熱処理された食品には入っていませんが、新鮮な生の果物や野菜、発酵食品には多く含まれます。
中でも生味噌には糀菌の働きで酵素がたっぷり入っています。

味噌は本来は酵素たっぷりですが、お店に並んでいるものには、酵素が活きているものと、酵素が失われたものの2種類に分かれてしまいます。
加熱処理をした味噌、例えば、「だし入り味噌」には酵素は入っていません。

味噌の酵素が活きているかどうかの見分け方の例は、
①パッケージにバルブがついている等、発酵によってできた炭酸ガスを逃がすためのものがついているもの、
②低温冷蔵(チルド)で保管・販売されているもの、
③酵母菌の働きを抑えるために、アルコールや酒精が表示されているもの、
④メーカーが生みそと表記しているもの等です。(あくまでも見分ける目安です。)

「無添加みそ」と表示されているものは、多くの場合、みその過剰な発酵を抑えるためのアルコールを使っていないことを意味します。必ずしも無添加みそ=酵素が活きている味噌とは言い切れません。

せっかく味噌を選ぶのであれば、カラダがより喜ぶような、酵素が活きた味噌かどうかをチェックして、「一汁一菜に一糀」のお味噌汁づくりに活かしてみてはいかがでしょうか。

ヤマトの長期熟成生味噌