【お弁当のメニューづくりの舞台裏】知るとより楽しめる!芝寿し×ヤマト醤油味噌コラボ 糀べんとう【企業インタビュー】

2021年01月06日

2020年は感染症対策のため例年以上に健康意識が高まった年で、「免疫力」への関心が集まり、調査(※)によるといつも以上に「発酵食品を食べる」方が増えているそう。

 

「美味しくバランスの取れたお弁当をテイクアウトしたい」

「発酵食品を手軽に摂りたい」

 

まさにそんなお声に応えるのが、芝寿しさんの『糀べんとう』!

(『糀べんとう』(税込950円)2021年1月15日(金)~3月21日(日)まで芝寿し様各店で期間限定販売。525kcalとヘルシーに抑えられました♪)

 

石川県外の読者さんのために…芝寿しさんは、北陸で知らない人のいない石川県民のまさにソウルフード「笹寿し」を手掛ける寿し・弁当メーカーで、北陸3県でなんと46店舗を展開されています(本記事では、ライターの個人的な親愛の気持ちから敬称は「さん」付で統一させて頂きますm(_ _)m 私自身、子どもの頃から親戚の集まりや運動会など、芝寿しさんの笹寿しと共にありました♫)

 

当店ヤマト醬油味噌の手掛ける、塩糀・醤油糀・味噌・玄米甘糀・甘酒・醤油もろみなどの発酵調味料をふんだんに使用。長年にわたるお弁当作りの技を駆使して、和洋豊かなバリエーションのおかずと共に仕上げられていますよ。

 

◎「糀べんとう」が気になる方は

商品詳細は下記URLから>>

https://www.online-shibazushi.com/products/detail/111

 

◎最寄りのお店が知りたい方は

『糀べんとう』をお求め頂ける店舗一覧は下記URLから(北陸3県)>>

https://shibazushi.jp/shop_list/

 

今回でなんと誕生5周年!

5回目のコラボレーションを記念して、このたび開発秘話を、㈱芝寿し 田邊開発部長にインタビューしました!

 

(写真 右:㈱芝寿し 田邊開発部長:京料理のお店で10年、江戸前の寿司店で12年職人としてお仕事された後、外食企業でメニューの開発を5年間行って、芝寿しさんに入社されました。)

 

見た目にきれいで、ヘルシーで、どんな想いからこのお弁当が生まれたのでしょうか?

 

この記事では、その舞台裏となる開発エピソードをお届けします。後半では、田邊開発部長の料理人ヒストリーの一部や今後の芝寿しさんの展望にも切り込みます。

生粋の芝寿しさんのファンのお客様、ヤマト醤油味噌ファンのお客様に加え、『糀べんとう』を気軽に手に取った方にも楽しんでいただけたらと思います。ごゆるりとご覧ください(^^)

 

お話を伺ったのは、こちらのお二人です。

 

◎話し手 ㈱芝寿し 開発部長 田邊さん(写真 右)

◎話し手 ㈱芝寿し マーケティング・営業企画 宮田さん(写真 左)

 

聞き手・文責 山本耕平(㈱ヤマト醤油味噌)

 

*対談は、2020年12月3日、「芝寿しのさと」(㈱芝寿し・本社敷地内)で行われました。

*文中表記について、文中ではすべて敬称略とし、田邊開発部長は(田邊)、宮田さんは(宮田)という表記で統一させて頂きます。米麹を一文字であらわすときは糀の字を使っています。

 

 

 インタビュー本編『糀べんとう』の見どころをご紹介!

 

 

おはようございます。田邊部長、宮田さん、今日はお時間を頂きありがとうございます。

 

(宮田)おはようございます。いつもありがとうございます。実は、私今朝もヤマトさんの玄米甘酒を飲んできたんです!

 

え!ありがとうございます!(嬉)

 

(宮田)先日私も糀パークにお伺いして、ますます糀が大好きになりました。よく行くカフェがあるんですけど、発酵させたコーヒーを先日発売して、「いよいよコーヒーまで発酵が来たのか!!」なんて、発酵がすごい!って個人的にも盛り上がっているんです(笑)

 

糀べんとうは、まさにその発酵食がたっぷり詰まっていますよね。メニューづくりにご尽力された田邊さんと宮田さんのお二人から、じっくりお話を伺いたいと思います。今回、糀について、お使いになって感じたことはありますか?

 

(田邊)例えば、時間が経ってもお肉を柔らかくしてくれる力、っていうのは、添加物を使わなくても糀がすごく助けてくれますよね。塩糀豚カツでは特にそれを感じます。

卵焼きも、普通は砂糖を入れるところを甘酒を入れて焼くと、ちょっとコクのある甘さと言うか、甘酒を入れた時の方が深みが違いますね。

生姜味噌なんかも、糀味噌だけではなく、甘糀で自然な甘みも出しています。

 

(宮田)今回の『糀べんとう』では、9マスのうち押し寿し以外の8マスが糀インサイドですよ。

 

(田邊)黒米とクリームチーズの巻き寿しは、ここ(芝寿しのさと)で出している、クリームチーズのおにぎりの応用なんです。ご飯とクリームチーズとおかかの組み合わせってすごく合うんですね。

 

(宮田)クリームチーズのおにぎりは、うちでもとても人気なんですよ。

 

 

そうなんですね!ご飯とチーズって和食には珍しい組み合わせですね。

 

(田邊)そう、普通はチーズとご飯ってそこまで合わないんですよね。元々おかかを甘辛く炊いたらご飯の方とは合うけど、クリームチーズがご飯と一緒になるとどうしても喧嘩しちゃう。ただそこに「醤油糀」みたいに、おかかともチーズともマッチするものを挟むと、あの味の深みと言うか、クリーミーさが非常によく合って、クリームチーズがコクのある味噌的な役割をするんです(笑)その組み合わせを応用した巻き寿しが、今回の糀べんとうに入っています。(「クリームチーズと黒米の巻き寿し」*醤油糀入り)

 

すごい食べたくなってきます。

 

(田邊)糀って私の勝手なイメージなんですけれども、お米そのもののイメージがあります。違うかな?

 

糀は、たしかにお米そのものです。蒸したお米に麹菌がついたものですね。

(米麹(糀)たっぷりの酵素を出す麹菌は、味噌や醤油、日本酒など発酵のスターターとして働く上、その菌体そのものを食べることが良いとされています。)

 

(田邊)だから糀のお弁当だから、糀の姿がそのままあった方がいいんじゃないかなと思ったんです。糀ってほら、味噌には「入ってるんだろうね」っていう風に思われるんだろうけど、でも最終的にはやっぱり見えづらいから、糀そのものの姿があった方がいいかな、って。

勝手なイメージだけどお客様も、そういう風に思ってくださったら面白いよね。「あ、ここに糀が入ってるね」って分かってくださるような形が、目に見えて有った方がいいかなと。

 

たしかに、「たこと長葱の糀和え」に糀の姿が!

 

(宮田)(!!)

 

(田邊)結構考えてるんだよ(笑)

あと、お弁当の中にもちょっと甘味があると喜んで頂ける。芝寿しに毎月寄せていただいているお客様のお声を生かしているんです。「さつま芋の玄米甘糀サラダ」は、芋をペースト状にした中に甘糀を混ぜて、お芋にさらに自然な甘味を補ってあげて、お弁当を食べ進める中にも、ホッと休憩を挟めるようにしています。

 

お客様のことを思われて作っているのが伝わりますし、糀の姿が見え隠れしていて、遊び心が面白いですね。お米と言えば、ご飯そのものにすごい情熱を注いでいますよね。

 

(田邊)芝寿しには長年ご飯だけを炊いている人がいて、日々日々ご飯を炊いている職人さんが、このお弁当に合わせたご飯を炊いています。毎日同じ硬さでご飯を炊くって、かなり難しくて。天候も違えば湿度も違うので、毎日同じ水分量だと同じようには炊けないんです。

うちの求めているご飯のクオリティがすごく高いので、ときには社内のいろんな部署から怒られながらもやっている。おいしいことが大前提だから。

はっきり言って、料理人の僕以上にお米とご飯に詳しいです。敵いません。

(芝寿しのさとにもご飯を炊くかまどが設置されていて「さと」のご飯はすべてこちらで炊いているそうです^^)

 

お米を炊くというところに対してものすごく研究されているんですね。今回のお米はどこの産地を使われているんですか?

 

(宮田)すべて石川県産のお米を使っています。梅とじゃこの手まりごはん(味噌入) は「顔の見えるお米」といって、石川県の芝寿し契約農家さんに独自のルールで栽培していただいた、減農薬のお米で石川県産です。

うちでは笹寿し用のお米、ほかの酢めしのお米、炊き込みご飯とか白ご飯用でお米を使い分けています。

笹寿しは「ひゃくまん穀」を一部入れていますし、酢めしは石川県産で寿しの水分量に合うようなブレンドをしています。

(糀べんとうでは石川県産米が使用されています。)

 

どんなシーンで『糀べんとう』を召し上がっていただきたいですか?

 

(田邊)糀をこれだけふんだんに使っているので、糀の話題の中で召し上がっていただけると嬉しいなあという風に思います。これだけ発酵食が注目されても、「糀」をまだまだご存知じゃない方もいらっしゃるんじゃないかなあと思うんですが、今みたいに外出がしづらい時期でも、ハレの日とかにね、女子会とか、ご家族同士で華やかなお弁当を囲んでその時間を楽しんでいただいて、それが糀を知っていただくきっかけになってもらえたらなという風に思います。

 

(宮田)昨年の糀べんとうでは、金沢駅でご出張帰りの男性が、この糀べんとうとお酒を一緒に、晩酌のお供として買っていただけるようなシーンもよくあったそうですよ。女性にも、男性にも喜んでいただける、そんなお弁当になっていると思います!

 

本当に色んなシーンで糀の輪が広がりそうですね!

 

 

 田邊開発部長の料理人ヒストリー

 

 

ここからは、田邊部長が、食を専門に選ばれたきっかけを聞かせていただけませんか?

(盛り上げ上手な宮田さんと、温かいお人柄の田邊部長です^^)

 

(田邊)高校卒業してすぐ料理の専門校に行きました。最初は和食にしか興味がなかったので、横須賀の高校を出て、大阪の専門学校へ行ってから、「たん熊」っていうお店があるんですけれども、そのお店にまず、懐石料理を習いたいので行って、そこが一番長かった。

それから握り寿しを覚えたいなということで、築地のお店で修行して握りを覚えて、それから僕はニューヨークに行って。

 

ニューヨークでSushiと言えば日本以上に高級料理ですよね。

 

(田邊)そうなんです。そこで僕は「すし膳」っていって、築地の玉寿司出身の方の元で、3年間握っていました。

 

海外で寿司を握るっていうのは田邊さんにとってどんな体験でしたか?

 

(田邊)最初は言葉が通じない。だから身振り手振りで、次は寿司に関する言葉だけ覚えて、あとは大体雰囲気で(笑)寿司を握りながら生きていました。

ニューヨークのカウンターの寿司は、かなり実は観光客の方も多くて、ノリノリのお客様が多かった。お話を求められるのでこちらも、何とかかんとか、無理くり覚えました。今喋れと言われたら、まあ難しいんですけれども(笑)

 

驚かれたことはありますか?

 

(田邊)いやびっくりすることばかりですよ(笑)向こうの文化だと、アボカドとか何かをディップして食べるというのが多いので、寿司屋では小皿にワサビを添えることは普通しないんですけれども、向こうはあえて小皿の中にワサビをどっぷり入れてディップソースのようにして寿司にわさびをたっぷりつけて食べますよ。それをよく食べられるなというくらいの、それくらいの量のわさびを食べて、「デリシャス!」(笑)っていうのが当時のアメリカのスタイルでした。ちょっとその量たるや日本人の感覚からするとちょっと違いますよね。でも、柚子とかかぼすとすだちの香りの違いはご理解されているんです。だから、味覚が鋭敏とか、鈍感ではなく、たぶんスパイスの受け入れ力の違いなんです。

 

僕ならタイもヒラメも分からなくなりそうです(笑)アメリカからはいつ頃戻られたんですか?

 

(田邊)ちょうど12年前です。

 

日本に帰ってきてからは、今までのご経験を生かされて開発の方に。

 

(田邊)そうなんです。自分の手で作るだけじゃなくて、開発っていうのは研究にもなるじゃないですか。店の厨房で自分で作る、って言うのと研究開発っていうのは全然違っていて、相当に研究しないと再現性がないんです。

「世の中に何が流行っているのか?」って市場調査をしたりとか、いかに大量に作れるかとか、一つ一つに研究をしないと次回作ができないと言うか、そういうことにすごく興味があったので、これまでの経験が活かせたらいいなということで開発を始めたんですけれども。

日本に帰って最初は、寿司の大きな店舗を、都内で立ち上げたり、直近では銀座に茨城県のアンテナショップがあって、併設したレストランのメニューづくりもしました。ご縁を頂いて、私もやらせてくださいということで。

 

(宮田)私、このお話は知りませんでした!田邊部長は、このたった2年間でものすごい勢いで金沢の食文化を吸収されているのを私本当に驚愕していて。

茨城のご出身というわけじゃないのにその時にそういう茨城県のメニューの開発のご経験をされていたのも活きて、金沢らしい商品開発もできるんですね。

 

(田邊)その土地その土地でいろんな食文化があるから。茨城でびっくりしたのは納豆と干し芋。納豆がこんなに種類があるんだってことと、干し芋だけでも何百種類もあるの。

 

何百種類!それはすごいですね。発酵食や保存食の文化が各地にあって、もっと掘り下げたいところではありますが・・・話が戻るんですけれども、開発を10年間されて、その後に芝寿しさんへいらしたのですね。

 

(田邊)はい、そうしてガッツリと開発をやれる会社がないかと探し始めたところ、ご紹介を受けてそれで、2年前から芝寿しにお世話になることになりました。

それまでずっと「外食」の世界にいました。

「日持ちをさせる」って言う事を基本的には考えてこなかった。

もちろん、セントラルキッチンからの輸送段階では色々と考えますけれども、基本的に外食では「作ってその場で召し上がっていただく」という世界ですから、まず私がこちらに来て初めて考えたのは「24時間経っても美味しく食べられること」

これが一番大きい違いでした。使える食材が全然違ってくるんです。

 

と言いますと?

 

(田邊)お弁当は、つくってすぐ食べるレストランと違って、雑菌の危険と隣り合わせになるんです。うちはどの食材も基本的に全部菌検査をしていて、ヤマトさんの発酵食品は問題ないのですが、実は使える食材にも制約があるんですよ。

 

(宮田)いつもそこは悩ましいですよね。

 

(田邊)食材選びの具体的な基準で言うと…、やっぱり痛みやすい青魚は難しい。サバなんかは扱ってますけれども、きつく酢で締めることで使うことができるようになります。けれども、いわしのようなもろい魚は、そのままでは使うことができないんです。蒲焼きみたいに濃い目の味付けはOKですが、塩焼きのようなものだとちょっと味が薄いので使うことができない。どの品も、冷めても美味しいと感じられるような味付けにしています。

 

なるほど。たしかに、お弁当だと塩焼きっていうのはあまりないですね。

 

(田邊)うちは菌検査をしているので、例えば水菜とかパセリとかだと、水耕栽培は使うことができるけど、土壌栽培のものは使いにくい。加熱に耐えられない大葉とか春菊とかも使うことが出来ないんです。大葉も春菊も香りがいいし、味や香りを考えると基本的には入れたい。和食なので基本的には香りとか旬を、あるいは彩りを考えると味の面でもバリエーションが豊富になるんですよ。大葉は爽やかだから、本当に使いたいんだけど。でもお弁当では選べないものがある。

 

代わりになる食材はあるんですか?

 

(田邊)からし菜ですとか金時草は使えます。『糀べんとう』には柚子が入ってるんですけれども、柚子は黄色が変わらないので使うことができる。逆にすだちやかぼすは、グリーンが変わるので使っていません。すだちやかぼすでも果汁だけなら使えるんだけど、それじゃ見た目に入っているか分からないから(笑)

 

田邊部長の、お弁当の安全性と彩りへの探究心がよく伝わります。

 

 

 芝寿しさんのお弁当の展望ーより体に良いもの・喜ばれるものをー

 

 

これからの芝寿しさんの開発の展望も聞かせていただけませんか。

 

(田邊)一つは、添加物は減らせるところは減らしたいんです。添加物も体に影響がないって証明されてるから食品に使えるんですけれども、その使える添加物ということに関しても、自社の基準を上げていきたいという風に考えています。体にいいですよということが謳えるような商品開発ができればお客様のためになり、引いては当社のイメージ向上にもなります。

 

より体にいいものを目指して行かれている。

 

(田邊)極力体にいいものもちろん、体に悪いものを除きたい。そこは突き詰めていきたいなと考えています。

 

(宮田)ヘルシーに毎日でも召し上がっていただけるように「糖質オフ」の弁当など健康志向の取り組みも数年してきましたし、「糀べんとう」も525kcalとヘルシーに抑えられました。

 

(田邊)また別の方向性では、「お肉のお弁当」とかそういう商品もまた開発していきたいとも思っています。私、いま和食だけにこだわっていないんで。実は今「ガパオ」をめちゃめちゃ作ってます(笑)洋食であろうがアジアンであろうが、何でも勉強して取り入れたいなという風に思っています。

 

これまでの大きな柱に、さらにいくつかの柱が加わっていくイメージですね。笹寿しや定番のお弁当に加えて、がっつり食べられるような柱もあって、さらに自然派の柱もあってで、私個人としても芝寿しさんのイチファンとして、今後の展開がますます楽しみです!今日はお話を聞かせていただき、ありがとうございました。

 

田邊宮田)いえいえ、こちらこそありがとうございました!

 

(田邊)こういう感じで、リラックスして話せるのは良いね(笑)

 

ぜひ、今度はこちらにランチも食べに伺います。本当にありがとうございました!

(『糀べんとう』(税込950円)2021年1月15日(金)~3月21日(日)まで芝寿し様各店で期間限定販売。)

 

記事を最後までご覧いただき、ありがとうございました。記事が良いなと思った方は、ぜひ周りの方にもおすすめいただくか、下記のページへアクセスしてみてくださいね。

 

◎「糀べんとう」がもっと気になる方は

商品詳細は下記URLから>>

https://www.online-shibazushi.com/products/detail/111

 

◎最寄りのお店が知りたい方

『糀べんとう』をお求め頂ける店舗一覧は下記URLから(北陸3県)>>

https://shibazushi.jp/shop_list/

 

<編集後記>

(温かみのある雰囲気の芝寿しのさとは、白山市の古民家を移築されたそうです。)

 

今回は「芝寿しのさと」の一角をお借りしてじっくりとお話を伺いました。宮田さんが素敵なムードメーカーで、日頃から社内のコミュニケーションを大切にされているんだろうなあと感じました。おかげさまで終始和やかな進行でした。お土産に話題に上ったクリームチーズのおにぎりを頂きまして、これが、本当に絶妙な相性の良さでしたよ。

ご飯とチーズの相性を、醤油糀がつなぐというのは、食の世界って面白いなと思います。田邊部長の探究心から生まれる、芝寿しさんのこれからのお弁当がますます楽しみになったひとときでした。

 

取材にご協力いただきました「株式会社 芝寿し」様のホームページはこちらから>>

https://shibazushi.jp/

 

※冒頭のデータ参照元:「健康ニーズ基本調査2020」 (株)日本能率協会総合研究所より「健康・美容を考えたときに積極的に気をつけていることはありますか?」の質問に対して2019年と2020年のアンケート回答を比較したところ、『コロナ禍を経て、生活習慣の見直しと運動習慣が増加|「発酵食品」が3.6ポイント増え42%、「規則正しい生活」「早寝」の生活習慣の改善も増加。免疫力アップ”が推測される。』

 

※本原稿は2020年12月3日時点の情報を元に作成しました。

糀や発酵の秘密など「糀のおはなし」小冊子プレゼント中!
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