2005年12月05日
【醤油】の歴史
１、醤油の歴史
≪起源≫
醤油（らしきもの）は、今から３，０００年前、中国の周王朝初期の記録に記されており、日本には禅僧によって伝えられたと言われております。
当時は、現在のように液体ではなく「柔らかい味噌のようなもの」でした。
醤（ジャン）＝①肉醤（魚醤を含む） ②＝草醤 ③＝穀醤
日本での醤油の発祥地は、紀州の湯浅であると言われております。
禅僧が作った味噌の桶底に溜まった液汁が美味しく、煮物にてきすることを発見した事が、塩分を美味しく摂取する手段としての調味料＝しょうしゅのはじまりだと思われます。
加賀・金沢における醤油醸造は、江戸時代（元和年間 1615年）に入って、加賀藩の命により、当時＝金沢市大野町において、主要な産業として育成されました。
それ以来、一大消費地＝当時の人口の多い四大都市（江戸・大阪・京都・加賀）の需要を支えるために成長して来ました。
≪和食の完成≫
江戸中期の元禄時代（1688―1704）くらい＝１８世紀初頭からと思われます。
このとき以来、一般にひろまり始めたと考えられます。
世の中に広く普及したのは文化（1804―1818）・文政（1818―1830）時代だと思われます。
みりん（にごり酒→もろはく→澄み酒→清酒）
昆布（北前船と昆布ロード）
かつお節（黒潮とかつお節ロード）
江戸の醤油は享保年間（1716―1736）
握り寿司誕生は文政年間（1818―1830）くらい。
≪日本の伝統食≫
日本の伝統食＝煮炊きしたお米と、塩・味噌・醤油で調理した野菜と海藻＋おかず（楽しみ）としての魚や小動物の肉を少量いただく。
≪金沢の醤油≫
加賀藩の城下町の外港として栄えた漁師町にあります。
①原料（大豆・小麦・塩）の集荷や、出来上がった製品の出荷に便利だった。
②白山からの扇状地の先端で、山からの圧力のかかった伏流水が自噴する場所であった。
③海岸近くの湿潤な気候も醸造に適していた。
日本海の「海の幸」や白山麓の「山の幸」、砺波平野の「お米」や九谷焼、輪島塗等の器、日本酒等々だけでなく、加賀料理を引き立てる基礎調味料として支持され続けてきました。
江戸期より播州・小豆島・野田・銚子と並ぶ、醤油の銘醸地です。
２、一般的な醤油の醸造工程
３、醤油の種類
原材料の配合割合による分類
【こいくち醤油】 普通のお醤油。全生産量の８０％以上がコレ！
【うすくち醤油】 色が薄い。全生産量の約１４％を占める。
【再仕込み醤油】 色が濃く。旨みがある。お刺身用等によく使われる。
【たまり醤油】 大豆１００％。愛知、三重、岐阜の地方色がある。
【白醤油】 小麦がほとんど。たまりと対になるお醤油です。愛知県の地方色あり。
４、良い醤油の見分け方
① 色つやが良い。
② 食欲をそそるようね醤油特有の香りがある。
③ 五味（旨み・甘味・塩味・酸味・苦味）のバランスが良く、あと口がよく丸みがある。
④ １３倍の水で薄めても、味のバランスが崩れない。
⑤ ねばりがある。
⑥ 水に一滴落とすと、スーっと沈んでから、ゆっくり広がり溶けてゆく。
⑦ 振ると細かい泡が立ち、フワっとなってなかなか消えない。
５、お醤油の美味しい味見の方法
① なめてみる。
② 豆腐にかけて食べる。
③ あたたかいご飯にちょろりとかけて食べる。
④ 海苔と一緒に食べる
投稿者 hishihogura : 15:58 | コメント (0) | トラックバック (0)
【てづくり味噌】 準備
≪１、材料の準備と、計量≫
【生のお米 １升＝ 1.0Kg】
お米を蒸して、糀にすると、約１．４～１．５倍になるはず・・・。
【生の大豆 １升＝ 1.4Kg】
大豆を、一晩水に付けて置くと、約２倍にふくらみます。
【塩 １合＝180ｇ (塩１ｋｇ＝５合５勺）】
塩は、仕込みの最後には、味噌の表面を覆う（カビを防ぐためのおまじない用の）ために、多めに使用します。
余分に用意しておいてください。
≪２、材料の配合割合≫
お好みの配合例を選んでください。
材料の配合割合
味噌のタイプ 熟成期間 食塩分 大豆 米糀 食塩 お湯
（A）プロ用 ８～１４ヶ月 １２．５％ １升（1.4Kg） ２升（３Kg） ８００ｇ １合（１８０ｍｌ）
（長期熟成）
（B）標準品 ８～１２ヶ月 １１・５％ １升（1.4Kg） ２升（３Kg） ７２０ｇ １合（１８０ｍｌ）
（C）糀味噌 ５・６ヶ月～ １０．５％ １升（1.4Kg） ２升（３Kg） ６００ｇ ２号（３６０ｍｌ）
（甘口タイプ）
投稿者 hishihogura : 15:46 | コメント (0) | トラックバック (0)
【てづくり味噌】の作業手順
『具体的な作業手順（マメジンで、手作り味噌をつくりました。）』
マメジンとは、脳耕研究会（素人が有機大豆を手作りする会）です。地域通貨【ビーンズ】を使っています。
まず、材料の確認を行います。
（１）前の晩によく洗って、ごみを取り除いた大豆を水に浸漬しておきます。約２倍から２．５倍に大豆は膨らむから、大き目の容器を用意してください。
（２）米糀は、前もって、「糀屋」さんにお願いして用意しておきます。
（３）お塩は、お気に入りの、「自然塩」を使うと良いでしょう・
結構塩の味によって、仕上がりの味噌の味が大きく変わりますよ！お気に入りの、良い塩を使いましょう！
次に、道具の確認。
お味噌つくりには、水気は厳禁です。
使用する道具は、事前によーく洗浄して、熱湯消毒するか、あるいは水気が無いように十二分に乾燥させた器具・ヘラを使ってください。
道具を一式そろえたら、はじめる前に、必ず手を３０秒以上、丹念に洗ってください。
あと、まあ、気休めかもしれませんが、味噌仕込みの前には、納豆は食べないように！味噌が納豆臭くなったら、嫌でしょう？米糀は、結構、デリケートな扱いが必要です。
道具は、以下です。
（１）大豆を煮るための、大きめの鍋と火を用意します。
（２）煮大豆＋米糀＋食塩を混ぜ合わすための、大き目のボールか、ポリバケツ。無ければ、机の上に清潔なビニールを広げてその上で、蕎麦の手打ちみたいに捏ね上げればOKです。
（３）仕込みに使う、タッパーか、桶、壷、ガラスのジャー！
なんでもOKです。味噌を容れてから、できれば味噌の重量の２０％くらいの重石を載せられるように、大き目のものがあればよい。
（４）最後に味噌の表面を覆うためのラップ・またはビニール。
（５）重石と蓋。
（６）Sense of Wonderと、ちょっとだけ根気。
（７）できれば、これを楽しいと言ってくれるようなご同慶・友人達。
大豆を前日から水に浸しておく。
今回我々が用意した味噌づくりの材料は、
・大豆：13Kg（約１斗） ・糀：18枚（米15Kg分） ・塩（自然の塩）： 6Kg
大豆は前日から水に浸しておきます。
大豆を茹でる。
大豆をお湯で茹でます。この間の注意は茹で時間。
大豆の芯が無くなるまで茹でるのですが、割と時間がかかります。
我々は普通の鍋を使ったので１時間以上かかりました。
火力が弱いと、３～４時間煮ないと、大豆が十分に柔らかくならないと言うこともあります。使う豆の種類や状態・また火力の違いによって、条件はマチマチです。
充分な火力と、じっくり煮えあがりを待つ根気を用意してください。
（圧力鍋なら半分以下の時間で茹であがるようですよ）
そうそう、マメにアクをとるのをお忘れなく。
親指と小指で煮豆をつぶすと、柔らかくねっとりとするくらいならOKです。固いマメで味噌にすると、あとで、味噌汁にした時に美味しくならないので、じっくり煮てくださいね。
大豆をつぶす。
茹であがった大豆は、お湯を切り、つぶします。
家庭ではすりこぎでギコギコか、フードプロセッサーですね。
糀と塩の準備。
このでかいボールに、糀18枚と塩6を入れて、先に混ぜておきます。
つぶした大豆を入れるための準備です。
混ぜる。
ミンチでつぶした大豆を入れ混ぜます。(ここは人力。なかなかの大仕事でした。(^^;)
糀、塩、大豆がまんべんなく混ざるように。
お湯を入れて混ぜる。
よく混ざったら、お湯6リットルを入れ、さらによく混ぜます。
お湯はいったん沸騰させてから少しさましたものを使います。
いったん沸騰させる理由は消毒。糀菌は雑菌に弱いそうです。
上記の状態で、ほぼ味噌のようなもの（味噌もどき）になりました。
団子状にして器に詰める。
容器に詰めます。この時、空気を入れないように団子状にします。
団子状のものを容器に詰め、仕込みはクライマックスです。
上手く出来上がりました！快心の作です。
最後に、味噌の表面に塩を振って、ラップをします。
出来れば、重石を載せて置くと、発酵に失敗がありません。
重石って、なんで必要かというと、嫌気醗酵を行うためなんですが、まあ、例え話で、面白く解説するなら、やっぱり生き物は、ダラーと（金沢弁で言うと、おんぼらー）していたら、大味になるので、美味しくする為には、少しはストレスを与えてやって、このヤローって、元気に育ってくる方がそれなりに味が出る、と言うことみたいですようー。そうは思いませんか？
あとは、じっくり寝かす（熟成）させるだけ。あんまり、蓋は取らないで、漬物小屋か、床下収納庫か、タイヤの格納庫か、風の吹かない、ホコリの入ら無さそうな場所を選んで、じっくりお待ちください。６ヶ月で、卵の黄身色のお味噌が。
８ヶ月以上寝かせると、自然に乳酸菌等の有用微生物の働きで香りもコクも生まれてきます。
ただし８ヶ月以上寝かせると、結構赤く、１年以上経つと、赤黒く色は変わります。
味はだんだん、まろやかになると思います。
自分の好みの色と香りを工夫して、見つけてください。
投稿者 hishihogura : 10:21 | コメント (0) | トラックバック (0)
