2005年12月05日
【醤油】の歴史
１、醤油の歴史
≪起源≫
醤油（らしきもの）は、今から３，０００年前、中国の周王朝初期の記録に記されており、日本には禅僧によって伝えられたと言われております。
当時は、現在のように液体ではなく「柔らかい味噌のようなもの」でした。
醤（ジャン）＝①肉醤（魚醤を含む） ②＝草醤 ③＝穀醤
日本での醤油の発祥地は、紀州の湯浅であると言われております。
禅僧が作った味噌の桶底に溜まった液汁が美味しく、煮物にてきすることを発見した事が、塩分を美味しく摂取する手段としての調味料＝しょうしゅのはじまりだと思われます。
加賀・金沢における醤油醸造は、江戸時代（元和年間 1615年）に入って、加賀藩の命により、当時＝金沢市大野町において、主要な産業として育成されました。
それ以来、一大消費地＝当時の人口の多い四大都市（江戸・大阪・京都・加賀）の需要を支えるために成長して来ました。
≪和食の完成≫
江戸中期の元禄時代（1688―1704）くらい＝１８世紀初頭からと思われます。
このとき以来、一般にひろまり始めたと考えられます。
世の中に広く普及したのは文化（1804―1818）・文政（1818―1830）時代だと思われます。
みりん（にごり酒→もろはく→澄み酒→清酒）
昆布（北前船と昆布ロード）
かつお節（黒潮とかつお節ロード）
江戸の醤油は享保年間（1716―1736）
握り寿司誕生は文政年間（1818―1830）くらい。
≪日本の伝統食≫
日本の伝統食＝煮炊きしたお米と、塩・味噌・醤油で調理した野菜と海藻＋おかず（楽しみ）としての魚や小動物の肉を少量いただく。
≪金沢の醤油≫
加賀藩の城下町の外港として栄えた漁師町にあります。
①原料（大豆・小麦・塩）の集荷や、出来上がった製品の出荷に便利だった。
②白山からの扇状地の先端で、山からの圧力のかかった伏流水が自噴する場所であった。
③海岸近くの湿潤な気候も醸造に適していた。
日本海の「海の幸」や白山麓の「山の幸」、砺波平野の「お米」や九谷焼、輪島塗等の器、日本酒等々だけでなく、加賀料理を引き立てる基礎調味料として支持され続けてきました。
江戸期より播州・小豆島・野田・銚子と並ぶ、醤油の銘醸地です。
２、一般的な醤油の醸造工程
３、醤油の種類
原材料の配合割合による分類
【こいくち醤油】 普通のお醤油。全生産量の８０％以上がコレ！
【うすくち醤油】 色が薄い。全生産量の約１４％を占める。
【再仕込み醤油】 色が濃く。旨みがある。お刺身用等によく使われる。
【たまり醤油】 大豆１００％。愛知、三重、岐阜の地方色がある。
【白醤油】 小麦がほとんど。たまりと対になるお醤油です。愛知県の地方色あり。
４、良い醤油の見分け方
① 色つやが良い。
② 食欲をそそるようね醤油特有の香りがある。
③ 五味（旨み・甘味・塩味・酸味・苦味）のバランスが良く、あと口がよく丸みがある。
④ １３倍の水で薄めても、味のバランスが崩れない。
⑤ ねばりがある。
⑥ 水に一滴落とすと、スーっと沈んでから、ゆっくり広がり溶けてゆく。
⑦ 振ると細かい泡が立ち、フワっとなってなかなか消えない。
５、お醤油の美味しい味見の方法
① なめてみる。
② 豆腐にかけて食べる。
③ あたたかいご飯にちょろりとかけて食べる。
④ 海苔と一緒に食べる