発酵食美人食堂 中村料理長「お花見弁当」 季節の食材を取り入れた色鮮やかなお弁当です。春の訪れを感じるお料理を作りました♪

2019年04月02日

本日の献立
・桜玉子醤油糀漬け
・柳鰆の醤油糀照り焼き みょうがの甘酢漬け
・竹の子そら豆の木の芽揚げ
・鰻蓮根桜蒸しいしるあん
・鶏塩糀蒸し錦糸巻き 蛇腹胡瓜と若芽 酢味噌にて
・三色串
・桜ちらし

今回の料理教室はお花見におすすめ、春らしいお弁当を作ります。
中村料理長のプロの技1つ1つに皆さんが注目されていました。


まずは、花見団子をイメージした三色串を作ります。
里芋は六方向きに、きれいに仕上げるコツを教えていただきました。
鶏ひき肉のお団子とゆでたうずらの玉子をうす色だしで炊いて串に刺すと、可愛いお団子の完成です。


次は錦糸巻きを作ります。和食は3つの色を取り入れて作るそうです。
今回は玉子の黄色と菜の花の緑、ブルーベリーしょうがの赤を取り入れ、お弁当に華やかさを入れていきます。
付け合わせの胡瓜は、2方向から斜めに細かく切り目を入れることで、蛇腹にしていきます。
「どこまできればいいの?」という声も上がる中、切り終わった胡瓜がきれいに広がると、歓声も上がっていました。
塩糀で下味をつけて、若芽と一緒に酢味噌でいただきます。



蓮根はすりおろして桜の葉で巻いて蒸し物を作ります。
今回は卵白をつなぎに使いましたが、蓮根の産地によって片栗粉を足したほうがいいそうです。
いしるだしのあんを作るときにもダマにならないコツがありました。

醤油糀に漬けた柳鰆は、フライパンで焼いていき、みりんを絡めて照りをだします。
みょうがは茹でてから甘酢漬けにすると、赤い色がより鮮やかになりました。

次に、醤油糀に一晩漬けた茹で玉子を飾り切りします。
ここで使うのは、なんと包丁ではなく爪楊枝と糸。
糸を付けた爪楊枝を玉子に刺して、糸を上下に動かすことで、ギザギザに切り込みを入れます。
「難しいー!」と戸惑いながら手を進めていきましたが、切り終わった玉子を開くときには、皆さん笑顔がこぼれました。

お料理も終盤、竹の子とそら豆の木の芽揚げを作ります。
和食の基本は食材にそれぞれ下味をつけること。竹の子はいしるだしで、そら豆は塩糀で下味をつけました。
木の芽を刻むと、春の香りが広がりました。
衣を作るときは、必ず冷たい水で作ります。グルテンが出ないように軽く混ぜるだけで、ダマがあってもいいそうです。

最後は桜ちらしです。シイタケの甘露煮には甘口糀醤油を使いました。
今回は生のシイタケを使いましたが、干しシイタケを使うときは、完全に戻すために一度戻し汁で煮て、そのあと調味料で煮ていきます。
ここでも最後にみりんを絡めて照りを出します。
お弁当箱に酢飯を詰めて、シイタケの甘露煮、錦糸玉子を敷き、塩糀で下味をつけた海老や菜の花、えんどう豆を飾っていきます。
ほかのお料理もきれいに詰めて完成です!


今回は詰めたお弁当をお持ち帰りいただきました。
色鮮やかなお弁当を見て、「食べるのが楽しみ!」「今すぐ食べたい!」という声も。
華やかなお弁当は、お花見の席でも注目の的になりそうですね。

次回は4月2日(火)、玄米甘糀や玄米甘酒を活用したお料理を作ります!
皆様のご参加をお待ちしております♪

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