【下味付き鶏肉の冷凍食品を無添加で】鶏肉のプロと麹のプロが本気でタッグを組んで作った『鶏トロの金沢白糀漬け』

2020年12月21日

2020年はライフスタイルが大きく変化した一年だったのではないでしょうか?

外出・旅行・出張を控える方も多く、休校やリモートワークによって「おうち時間」が増えたり、「免疫力」や「運動不足解消」への関心が集まり例年以上に健康意識が高まりました。

 

「外食しなくなった」「お惣菜を買うこともあるけど、それ以上に家で料理するようになった」など、これまでに当たり前だった生活が変わった方も多くいらっしゃると思います。

 

食品メーカーとして「私たちは本当に必要とされる商品づくりをしているだろうか?」と問う機会を多く頂いた一年でした。

 

そんな中、ヤマト醤油味噌は、北陸の鶏肉専門店の老舗企業「河内物産」様とのご縁を得ました。

レストランなどプロ向けに鶏肉を目利きしてきた河内物産様は、北陸の食肉加工業界では知らない人のいない老舗企業。

2社それぞれの知見を生かして、これまでにない冷凍食品の新商品開発に取り組みました!

・・・それが『鶏トロの金沢白糀漬け』です。

 

この記事では、その舞台裏となる開発エピソードをお届けします。

生粋のヤマト醤油味噌ファンのお客様に加え、安全・安心な食生活のために無添加のおかずをお探しの方にも、心を込めてお届けしたいと思います。

ごゆるりとご覧ください。

販売ページへのリンクは下記URLから>>

https://shop.yamato-soysauce-miso.co.jp/fs/yamato/2518

 

【下味付きなのに化学調味料無添加・大豆アレルゲンフリーで実現した鶏肉の冷凍食品】

 

商品名:『鶏トロの金沢白糀漬』(とりトロのかなざわしろこうじづけ)

価格:430円/300g入(税込)

販売場所:ひしほ蔵(糀パーク内 本社直売所)、ヤマト醤油味噌ネットショップ

希少部位”鶏トロ”を”金沢白糀”で一晩漬け込み、鶏の旨味を最大限に引き出しました。

下味付きなのに化学調味料無添加で、鶏トロはカット済みのため、解凍後すぐに食材としてお使いいただけます。

揚げてよし、焼いてよし、炊いてよしの”鶏トロの金沢白糀漬”を、ぜひお楽しみください。

商品パッケージ(表・裏)

調理例(水炊き・唐揚げ)

 

話し手

◎株式会社河内物産

代表取締役社長 河内勇二 様

弊社、夢農場グループは1974年に創業した鶏肉の飼育から加工販売まで一貫して行っている北陸で唯一の会社です。私自身2010年に二代目社長として承継をし、なかなか上手くいかないことも多々ありました。そういう時でも支えてくれる仲間(社員)や家族がいてくれて、毎月5万羽の鶏の命を戴いていることから、【わたしたちは事業を通じて、たくさんのありがとうをお作りします】という経営理念ができあがりました。ありがとうは【有り難し】という形容詞が語源で、普通にあると思っていることも本当は非常に難しいというと言われています。育ててもらっている農家の方々から、安心して食べていただける皆さまへ我々は事業を通じて「ありがとう」という感謝の心を大事にする会社を目指します。

 

◎株式会社ヤマト醤油味噌

代表取締役社長 山本晴一

四代目代表取締役社長。埼玉大学卒。在学中に北アメリカのオレゴン大学へ留学し英語堪能。卒業後、地元の酒造会社で修業を積んだのち1983年に家業の「株式会社ヤマト醤油味噌」に入社。1987年、修業時代の吟醸酒づくりにヒントを得て、日本で初めて生(なま)醤油を商品化した(「ひしほ醤油」)。以来フランスの三ツ星レストランをはじめ欧米の百貨店から引き合いを受ける。1995年には“大野町に来ないと食べられない名物をつくりたい”という想いから「しょうゆソフト」を開発。その後現在にいたるまで“あたらしい伝統食”を数々生み出している。

 

聞き手・文責

◎山本耕平(ヤマト醤油味噌)

対談は、2020年11月27日、ヤマト・糀パーク 百年蔵で行われました。

文中ではすべて敬称略とし、河内勇二様は(河内)、河内物産開発担当・古澤様は(古澤)、代表の山本晴一は(山本・晴)、発酵食美人食堂® 中村料理長は(中村)と統一させて頂きます。米麹を一文字であらわすときは糀の字を使っています。

 

(左:河内社長、中央:河内物産 開発担当 古澤さん、右:山本社長)

 

(山本・晴)おはようございます。今日はご足労頂いてありがとうございます。

今回はコラボ商品ということで、私たち調味料づくりをしている会社だけではとてもできない、本当に素晴らしい「食品」を作ってくださいました。

Wonderful!! ブラボー‼ありがとうございます。

 

(河内)こちらこそ本当にありがとうございます。

御社のお陰で我々としても初めての経験をさせていただき幸せに思えます。

きっとこの商品がお互いの架け橋となれるよう頑張ります!

 

ー河内社長、今日はよろしくお願いします。

では読者の方に向けて、会社紹介からお願いできますか?

 

(河内)はい。うちは、1974年に創業しまして、46年経ちました。ひよこから農場で管理して、大きく育てた鶏を精肉加工するまで一貫して行う会社として始まりました。

ずいぶん昔のことになりますが、出荷検査もなく病気の鶏でも何でも出荷してしまう時代がありましたが、平成2年には検査制度が出来上がり、そのときから今まで北陸エリアの鶏の精肉処理を一手に当社が引き受ける、いわば元請け的な仕事を行っています。

 

ーご家庭のお客様、いわゆるB2Cの直接販売ではないのですね?

 

(河内)はい、消費者のお客様に直接販売はしませんが、スーパーさんや生協さん、飲食店さんに向けて鶏肉を販売させて頂いていて、直接お客様の顔を見るというよりもその業務用のお店さんのご要望にお応えして商品を作る、というB2Bのお仕事をずっとやってきました。

 

B2Bだとどれくらいの鶏を扱っておられるのですか?

 

(河内)1日あたり平均約20〜30tの鶏肉を扱っています。

鶏もも肉やムネ肉だけではなく、商品に合わせて最適な部位をご提案できるのがうちの強みなんですよ。

 

想像がつかないほどです!では、今回の新商品の背景についてそれぞれから伺います。

 

(河内)今こうして新商品をつくる背景はですね、従来はみなさん共働きの割合がかなり多くなってきているので、ご家庭でも鶏肉を時間と手間をかけて調理する機会がかなり減ってきて、忙しくて料理どころじゃないわ、って方々が沢山いらっしゃる中で、特にスーパーさんの現場では、生の鶏肉を買うよりも調理済のお惣菜をお求めの方が年々増えてきているというのが、ここずっと十何年も続いてきたトレンドでした。

から揚げやおかずなど、調理済みのお惣菜を買うという流れが当たり前。

しかし、コロナをきっかけにこの当たり前が真逆になる現象が起きています。

 

真逆といいますと?

 

(河内)出張がなくなりテレワークと、家に巣ごもりする状態が当たり前になり、今度は時間が有り余るようになりました。

しかもこの先どうなるか分かんないから節約したいという方も多く、今までスーパーさんでは精肉が減って惣菜が増えてきた流れだったのに、逆にお惣菜が減って精肉をお求めのお客様が一気に増えたんです。

それでもやっぱり生のお肉を買うと言ってもですね、主婦(主夫)の負担はやっぱり大きいですよね。

そう考えると私たちがこれからやるべきことが見えてきました。

『素材そのものに近いんだけれども、お客様が簡単に調理できる、本物として選ばれる商品をわれわれは作るべきじゃないか』と、そこに行き着いたんですね。

 

 

山本社長、お願いします。

 

(山本・晴)うちは、醤油・味噌・甘酒などの発酵食品をつくってはいますが、本当につくっているのは「発酵食美人」のつもりなんです。

私はよく冗談で「発酵食美人はちょう美人~!」って言っていますが、もともと腸には100兆個の腸内細菌がいて、その腸内細菌のバランスを整えるには、食物繊維と発酵食品が良いっていうのが学問の世界でも正解になりつつあるようです。

 

そんな発酵食美人をつくる食事は簡単で、「一汁一菜に一糀」といって、ご飯にお味噌汁、そこに手作りのおかず(お菜)が一品あるのが一汁一菜です。

おかずづくりには、塩の代わりに塩麹(塩糀)、お砂糖の代わりに甘酒などの発酵調味料を使うと、食事の中から自然に発酵食品が摂れる。

テレビで大ブームになるような目新しいものではありませんが、先人の知恵が詰まっています。

これが江戸時代から続く和食のスタイルです。

折しも、コロナ禍で「免疫力を上げるためにはどうしたらいいのか?」という関心が高まっている。

私は、発酵食品の米麹(糀)でそれを応援したいと思っているんです。

それで、日常的な食事の中から発酵食品が摂れるような商品づくりをしたい、という想いに、河内さんが応えて「それ面白いですね」って言ってくださった。

 

これまでの当たり前が通じない中、いま本当に必要とされる商品をつくりたい。

そんな想いが共通しています。

では、『鶏トロの金沢白糀漬け』の商品そのものをご紹介お願いします!

 

(河内)弊社の開発担当の古澤から説明します。

 

(古澤)河内物産で営業・開発をしております、古澤と申します。

今回、開発のご縁をいただき、ありがとうございます。

『鶏トロの金沢白糀漬け』は、鶏トロと呼ばれる「小肩肉」を、食べやすいサイズにカットし、ヤマトさんからお預かりした「金沢白糀漬けの素」とみりんをつかった味付けで一晩漬け込み、冷凍してあります。

いわば、無添加の味付け済み冷凍食品です。

 

白糀の原材料は28特定品目が入っていないので、アレルゲン表示も鶏肉だけとなっています。

業界的には「味付け=うま味調味料」を使うのが一般的ですが、今回の商品については味付け肉なのに化学調味料無添加の鶏肉となっています。

 

当初、山本さんに声をかけていただいて、「焼いても、揚げても、炊いてもいい」っていうその3つどれで食べても美味しいものを作りたいと難題を頂きました(苦笑)そこで、試作と試食を繰り返し、最終的にはフライパンで焼いても、から揚げにしても、鍋に入れても、どれで食べても間違いない!!抜群に良かったということで最終商品に仕上がったと思います。

 

難題すみませんでした(汗)

 

(古澤)いえいえ(笑)肩小肉というのが非常に肉そのものと脂のバランスが良いという特徴があります。

うちも真空タンブラーとか、味を浸透させる機械は持っているんですが、それを使って瞬間的に味を染み込ませるのではなく、あえてじっくり一晩漬け込むことでこの味になりました。

一晩漬けないと、こうはなりません。

解凍してそのまま万能でお料理に使えるように、食べやすくカットもしてあります。300g入りなので1袋で2〜3人前というところだと思います。

 

ご試食もご用意しました。中村料理長、お願いします!

(中村)発酵食美人食堂で料理長を務めております、中村です。

糀漬けですから焦げやすいかなーと思って焼いたんですけれども、あんまり焦げないですね。

180℃x10分で焼き上げて表面をさっと炙りました。ご家庭では、中火から強火で8分から10分ほど焼いていただければ。

強火で焼いても、結構ふわっと柔らかいと思いますよ。

 

(一同)ほんとやわらかいですよね!味付けも白味噌みたいでほんのり優しく・・・料理長、これは糀をぬぐったりはしていませんか?(もぐもぐ)

 

(中村)はい、糀はぬぐわず、そのままです。袋の表示通り、冷蔵庫で8時間解凍して糀がついたまま焼き上げました。肉を見て、一瞬ムネかなー?と思いましたが、それにしてはほどよく脂もあるし、旨味がちゃんとあって、面白い部位ですね。

 

(河内)鶏肉は、やっぱりよく動かす場所が一番美味しいですよね。

そういう場所は筋肉と脂のバランスが一番良く取れていてですね、首の肉は「セセリ」と呼ばれて大人気ですね。

でもその次に鳥がよく動かす部位っていうのは、羽の付け根の肩なんです。今回使ったのは「肩小肉」という部位で、肩の関節に近いところなんですよね。

胸肉のような淡白な味わいと、手羽元のようなジューシーで旨い脂が、同時に楽しめる部位で、焼き鳥屋さんでは「振り袖」と呼ばれることもあります。実は1羽から取れてもたった80gという希少な部位です。

 

ー噛むとしっかり肉の味わいがします。

 

(河内)そうなんですよ!鶏の甘みと、糀の甘みが、ここまで上手くマッチングするとは思いもよりませんでした!

私たちも漬け込み肉はよく作るんですけれどもどうしても一番最初に舌の上に乗るのが調味料の味という感じの印象なんですけれども、この鶏肉の金沢白糀漬けに関しては食べた瞬間にまず鶏肉の旨味が感じられました。

何か味付けをした味というよりも鶏の旨味が感じられて、二口、三口と噛んでいくうちに感じたのが、あ、絶対にこの商品はいけるぞ、という手応えがありました。

そういうふうに実感ができたのはこれまで試作を重ねてきた中でも初めての経験でした。

今まで添加物をつかったものっていうのは沢山世の中に出回ってきましたし、やっぱり一般的には味付きのもも肉ですとか、ヘルシーさの人気で胸肉がよく出回っているんですが、本物を目指そうと考えて、あるいは本当に鶏肉のおいしさを目指そう、鶏の本物っていうことを考えてつくりましたから、鶏本来の肉の旨味を味わっていただけるんじゃないかなと思います。

 

河内社長、ありがとうございます。

もともと最初は、鶏ムネ肉など別の部位をつかった試作を重ねていただきましたが、なかなか合意が取れませんでしたね。

最終的に、この鶏トロの試作品を食べさせていただいたときに、山本社長も中村料理長も私も、顔を見合わせて「美味しいね!」「肉の味がする」「脂が旨い」と一発で決まったのを思い出します。

 

(河内)脂も部位によって質が異なるんです。

鶏トロは、セセリともちょっと異なる、旨味が凝縮された部位だと思います。

国内ではどちらかというとモモ肉が一般的ですので、モモ肉であれば味付きも食感もお口に馴染んでいると思うんですけれども、あえてヘルシーなムネ肉に近い部位を使った開発を目指して、試作を重ねた古澤の努力の賜物だと思います。

 

普段はこちらの部位はどういったところに卸をされているんですか?

 

(河内)飲食店さんや焼き鳥屋さんですとか、味にこだわりを持っていらっしゃるお客様が使っておられて、そちらに先行して卸をしているのが現状です。

店頭にはあまり並んでいません。

 

(山本・晴)本当に良い部位をご用意していただいてありがとうございます。

 

(河内)いえいえ、こちらこそ本当におかげさまで。

糀があってこんなに良い商品作りが出来ました。鶏をここまで生かしてくれた、ものの見事でした!!

本当にここまで相性が良かったんやな〜って。

 

鶏はどちらでどれくらいの期間飼育されたものなんですか?(もぐもぐ)

 

(河内)こちらは国産で50〜60日飼育です。鶏自体は一般の国産鶏でやらせていただいてます。

福井県が今は産地としては一番近い産地なんですけれども、産地を完全に絞ってしまうと量が取れないので、今回は国産の鳥という縛りでやらせていただいてます。

 

あ、やっぱり、冷めていても柔らかいですね。

 

 

(山本・晴)これが糀で漬けたお肉のいいところですよね。

お醤油でつけるとどうしてもお肉の繊維がぎゅっと縮んじゃいまして、冷めると固くなっちゃうんですけれども、この糀漬けの場合は固くなりにくい。

ですのでお弁当作りとかのシーンでも使っていただけるお肉なんじゃないかなと思います。

 

(河内)それは糀のどういう性質から来るんでしょうか。

 

(山本・晴)糀ってね、「酵素」ってまあ目に見えない小さなハサミなんだけれども、糀の酵素が肉とか魚を柔らかくするんです。

酵素が筋肉の組織を切るんで、いっぺん切ってあると冷めても組織が硬くなりづらい。

 

山本社長から、麹菌と酵素の関係を整理していただけますか?

「麹菌が肉の繊維を食べるんですか?」という誤解も以前別で聞いたことがあります。

 

(山本・晴)いえ、違うんですよ。糀の「酵素(こうそ・Enzyme)」って言うんですけれども、酵素が筋肉繊維をカットしてくれるんです。

糀が出すタンパク質の一種で、ハサミみたいな機能を持っていて、生き物ではないんですけれども、肉の繊維を切って柔らかくしてくれる。

筋繊維が切れると冷めても柔らかい状態になってくるというのは、糀の性質の面白いところで、例えば鰤(ブリ)の天然物の皮って、冷めるとゴムみたいに硬くなるんですよね。

そんな経験ってないですか?

焼いたブリの冷めたやつって、もう皮がゴムみたいになるでしょう。

そんなブリも、糀漬けにすると、皮までプチンって箸で切れるくらい柔らかくなる。

それもやっぱり糀の持っている酵素が、繊維を切ってくれるって言う作用です。

相手は牛肉でも豚肉でも魚の硬い皮でも、全部カットしてくれる。

 

(河内)なるほど!筋繊維が切れて柔らかくなる、って言うのは面白いですよね。

あとね、鶏肉の専門家の目から見て不思議なこともあるんです。

普通はね、解凍するとドリップ(肉汁)が普通流れて出ていっちゃうんですよ。

そのトリップの中には、旨味成分がたっぷりあるから、洪水のようにダラダラダラと流れていって非常にもったいないんですけれども、不思議とこの糀漬けの鶏肉からはドリップが出ないんです。

普通に小肩肉を、何も味付けしないで冷凍して、解凍すると、普通はたくさんドリップが出るものなんですよ。

そういうものを、食肉業界では添加物の保水剤で解決しようとしてしまうところがある。

ヤマトさんの糀を使うことで添加物なしでもドリップを流さず、保水してくれるって作用があるのは、大変面白い発見でした。

私たちには仕組みがわからないんですけれども(笑)

(古澤)ここだけの話、食肉加工の業界では多いんですけれども、お肉を柔らかくするのがリン酸塩で、お肉のドリップを防ぐのは保水材なんですけれども、それを真空タンブラーという機械を使って、肉に味付けと一緒に入れていくんですね。

それで柔らかさを保つんです。

 

(山本・晴)例えばソーセージの柔らかさっていうのは、そういうものが相当加わっていますよね。

もちろん国が使って良いという許可があってのものですから、安全性が確認されたものではあります。

 

(古澤)はい。ただ、そういうものを望んでおられない消費者様にとっては、この糀漬けは非常に適してると思います。

何も加えていないのに、ドリップも防いで肉の旨味をキープしてくれるし、これだけ非常に柔らかくなるって言うのは金沢白糀の良さですね。

 

河内社長から、今後この商品をどのように伸ばしていきたいか、どんな方にご愛顧いただきたいかということを話していただきたいと思います。

今後は、ヤマト醤油味噌の他でもお買い求め頂けるようになるのでしょうか?

 

(河内)はい、まず地元石川県のスーパーさんを中心にご案内して行こうと思っています。

将来的には、全国のコープさんにも届けたいと思っています。

 

(古澤)営業いけるところには、自信を持って全部に営業にいきます(笑)

 

糀の輪が広がることに期待大ですね!!糀パーク内のひしほ蔵とネットショップでお買い求めいただけます。

お求めがあれば、金沢から全国へ冷凍便で送れます。

 

(古澤)今回アレルギーということに関しては、小麦や大豆も使っていませんし、アレルゲンは「鶏肉」のみです。

例えば、ご家庭で唐揚げを作るっていうことになれば、米粉か片栗粉を振って頂いて、揚げていただければ、小麦アレルギーの方にも召し上がっていただけます。

アレルギーを気にする方にとって、恐れることなく食べていただける、そんな商品になってるんじゃないかなと思います。

ぜひお子さんに食べていただきたい、と思ってこの商品づくりをしています。

 

アレルギーを気にするお客様にも、ぜひ届いてほしいですね。

 

(古澤)こういったほぼ無添加という商品を作れるメーカーというと、全国でも数が限られてきます。

添加物については、各地域の生協さんごとに独自の基準がありますので、ご要望が多くてもお応えできないっていうメーカーさんの方が、圧倒的に多いんじゃないかなと思ってます。

そういった意味では鶏肉を味付けした無添加商品というのは、本当に業界にインパクトを与えられるんじゃないかなという風に思っています。

 

(山本・晴)ところで、ちょっとこれ安かったかもしれなかったね。

 

(河内)すいません(汗) ちょっと私も…古澤ちょっとやり過ぎじゃないかと(笑)

 

ー400円払ってお釣りが来ます(笑)300gも入っていますし。

 

(河内)協力してくださる農園の方がたくさんいるおかげで、希少部位ですがこうして数を揃えることができました。

ほんとよくここまで作ってくれた、って古澤に対しても思います。

 

 

本物を目指して、しかも購入しやすい価格で商品化までご尽力いただきました。

河内社長、古澤さん、ありがとうございます!

山本社長から最後に一言お願いします。

 

(山本・晴)ある食品が「いいらしい!」ってなったら、その食べものがスーパーマーケットの棚から消えるみたいな、右に行ったり左に行ったりと、そういう賑やかな食生活をしなくてもですね、ご飯とお味噌汁に何か手作りのおかず、これがあれば本当は日常の食生活としては十分なんです。

 

いやいや、おかずが一品だったら愛想ないっていうふうに思うときは、スーパーさんのお惣菜やレストランさんのテイクアウトでぜひもう2品くらい揃えていただくと、美味しい一汁三菜です(笑)

「一汁一菜」の和食は、江戸時代以降の食生活で、これを続けるっていう事が実は体に非常に良い。

できたら手作りのおかずには、塩の代わりに塩麹(塩糀)、砂糖の代わりに甘酒をつかって調理していただくと、食事で自然に発酵食品が摂れる。

そんな「一汁一菜に一糀」のライフスタイルの中で、鶏トロの金沢白糀漬けを召し上がっていただけたらなと思います。

 

ヤマト醤油味噌は調味料のプロですけれども鶏肉の本当のプロの河内社長と古澤さんのご尽力で、素晴らしい商品ができたと思います。

お客様にぜひ口にしていただき、気に入っていただけた方には、これからもお選びいただければなという風に思います。

 

河内社長、一言お願いいたします。

 

(河内)鶏肉をより健康に味わっていただきたい思いを込めて、添加物に頼らない鶏肉本来の味をこれからも追求します。

 

河内社長、古澤さん、本日はお時間をいただき、本当にありがとうございました!

 

河内古澤)ありがとうございました!

 

記事が良いなと思った方は、ぜひ周りにおすすめいただくか、下記のページへアクセスしてみてくださいね。

 

◎河内物産様をもっと知りたい方

河内物産様のホームページは下記URLから>>

https://www.wakadori.net/

 

◎鶏トロの金沢白糀漬けをお取り寄せしたい方

販売ページへのリンクは下記URLから>>

https://shop.yamato-soysauce-miso.co.jp/fs/yamato/2518

 

◎商品の仕入れにご興味がある方

(業務用)調味料のお見積りのご依頼は下記URLから>>

https://www.yamato-soysauce-miso.co.jp/business.html

 

 

<編集後記>

今回のインタビューはお披露目会も兼ねていて、フードコーディネーターの山根ひとみさんや、中日新聞社さんをはじめメディアの方々にもお越し頂きました。試食をご案内する前にハードルを上げに上げてしまったので、本当にやわらかくなかったらマズイなと冷や汗をかきましたが(苦笑)、実際には皆さんが笑顔で召し上がっていただけて、よい門出となりました。

寒くなってきましたし、これでお鍋はすごくいいですよ!金沢白糀漬けっていうのは白味噌に近い味がしますから、これに生姜を合わせて出汁で炊いて鍋にしていただくと、本当に沁みます・・・。読者様も時節柄、ご自愛くださいませ。

糀や発酵の秘密など「糀のおはなし」小冊子プレゼント中!
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