昆布類が生息している地域の中心は、北海道からカムチャッカ半島にかけての太平洋の北西部で、北海道沿岸には世界の昆布の種類の半数以上である40種類ほどが生息しています。そのうちだし用に使われるのは真昆布、日高昆布、利尻昆布、羅臼昆布の4種類です。

真昆布…クセのない上品な甘味をもつ、清澄な出汁がとれ、噛むほどに甘味がでてきます。だし取り用の昆布として、大阪を中心に関西で好まれています。

日高昆布…繊維質が柔らかく、味にコクがあるので煮物からだし取り用まで万能に使用されています。甘味は少なめです。

利尻昆布…クセがなく、上品で清澄な出汁が取れます。高級品で、京都で最も支持されています。

羅臼昆布…「昆布の王様」と呼ばれるほど味が濃く、香り高いだしが取れます。

昆布は室町時代以降に本土と蝦夷地間で昆布の交易船が行き交うようになりました。江戸時代に入ると、北前船で日本各地に広まり、日本の食文化には欠かせない食材となりました。

昆布は、寝かせる期間によってだし汁の味が変わります。できたての状態を新物、1年寝かせた状態をヒネ物、そして2年寝かせたものおを大ビネと呼びます。新物は甘いが水っぽく、磯臭さが残ります。ヒネ物は濃厚な味で甘いです。そして大ビネは甘いがスッキリまろやかな味に仕上がります。

だしを取る時の注意点として、昆布は煮立てすぎるとにおいが強く出て、ぬめりが出てしまうので、沸騰直前で必ず昆布を引き上げ、昆布の量が多い場合には事前に水につけておくと良いです。（目安：夏…約1時間、冬…約2時間）