発酵食レシピ

学びました!作ってみました!

しょうゆ糀

2015年06月04日

しょうゆ麹

材料

・生糀の場合
 米こうじ 200g
 しょうゆ 300cc

・乾燥糀の場合
 米こうじ 200g
 しょうゆ 380cc

作り方

1.清潔で乾燥した保存瓶に米こうじを入れて、しょうゆを注ぐ。

2.ふたをして室温に安置する。(混ぜる必要はありません)

* 1ヶ月ほどすると甘味がのってきて使えるようになるが、3〜4ヶ月経った頃に一番味がのってくる。
* しょうゆは丸大豆本醸造のものを使うこと。
* 減塩タイプの物は塩分濃度が低く、雑菌が繁殖する可能性が高くなるので使用しない方が良いです。
* 通常の醤油の塩分濃度は約16%。糀を漬け込み醤油糀にすると塩分濃度は約10%になります。醤油糀は旨味が濃いので、少量の使用でも十分に美味しくなり、減塩食に役立ちます。

保存方法

・基本的に通年常温保存で大丈夫です。しかし、熟成がすすむと酵母発酵が始まり、ブクブクと泡が立ち、糀の粒が盛り上がってくる事があります(必ずしもなるとは限らない)。そうなったら冷蔵庫に保存すると泡立ちがおさまってきます。

・賞味期限は特にありませんが、美味しさのピークはあります。仕込んでから半年以内に食べ切ると良いでしょう。

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