『季節の味、旬の素材を引き立てる良質な調味料の製造・販売を通して、
お客様の健康で喜びに満ちた食生活の実現を支援する』を品質方針に、
お客様に安心とご満足をお届けできる商品づくりをいたしております。
食品安全の取り組みでは、FSSC22000（食品安全システム認証）を取得するなど、
全社をあげて取り組んでいます。
数あるヤマト醬油味噌商品において、
プレミアムラインの商品だけが持つ特別な印が、
船YAMATOマークです。
国産原料を使用
米、大豆、小麦などの主原料はすべて国産。
（ただし、オーガニック大豆、オーガニック小麦、胡椒、胡麻、ホップなど国産調達が難しい場合、海外産から確かな品質のものを選びます。）
国産双洗糖を使用
ミネラルを含有しない白砂糖ではなく、種子島産洗双糖を使用します。
国産海水塩を使用
精製塩ではなく、国産海水塩を使用します。
国産原料で出汁を取ります
国産の鰹節、煮干し、昆布を使用します。
●北陸3県の食品工場では初！
●醤油業界では二番目にFSSC22000を取得しました。
（2012年10月16日）
●認証範囲
MANUFACTURING OF LIQUID SEASONING BASED ON SOY SAUCE, MISO AND SALT. (HEATING, MIXING, FILTRATION, STERILIZATION, FILLING (INCLUDING GLASS BOTTLES)). (Applicable Exclusion: MISO PRODUCTS)
醤油、味噌及び塩をベースとした液体調味料の製造（加熱、混合、ろ過、殺菌、充填（ガラス瓶を含む））。（適用除外：味噌製品）
株式会社ヤマト醤油味噌は、美味しさ、品質、安心・安全においても世界最高の醤油＆つゆ等調味料の製造をするべく、毎日真摯にこのプロセスを守り、記録を付け、改善に務めています。
【ISO22000とは】ISO22000（International Organization for Standardization）とは、『食品安全マネジメントシステム－フードチェーンに関わる組織に対する要求事項』の国際標準規格です。安全な食品を生産・流通・販売するために、HACCP手法とISO9001（品質マネジメントシステム規格）を基礎としたマネジメントシステムを運用するために必要な要求事項を規定しています。
【PAS220とは】国際的な食品メーカーや食品流通会社の連合組織である GFSI（Global Food Safety Initiative）が定めた前提条件プログラムを適用した食品安全基準システムです。ISO22000ではカバーできなかった食品安全対策（フード・テロ、原材料やアレルギー物質の管理など）について、具体的に定めています。
ヤマト醤油味噌は、石川県内の加工食品事業者では第一号となる有機JAS認定を、2001年に取得しました。
有機JASは、「有機」・「オーガニック」などの名称を表示するため、法律で定められた認定です。
登録認定機関の検査を経て認められた有機JAS認定事業者のみが有機JASマークを貼ることができます。
「自然で持続可能な農業を応援したい、そんなものづくりができないだろうか？味噌蔵として、考え得る限り高品質なオーガニック味噌を作りたい！」
その後、地元石川県で志の高い農家さん(ほんだ農場さんや、金沢大地さん)との出会いがあり、全量が国産オーガニック大豆・オーガニック米・海水塩のみからなる「有機味噌・かなえ」を生み出すことが出来ました。
3年間以上にわたり有機栽培を続けている稀有な国産原料を木桶で長期熟成しています。
「有機味噌・かなえ」は2001年の発売以来、長年のご支持をいただいており、20年以上も毎年仕込みを継続しております。
ヤマト醤油味噌では、オーガニック食品づくりを通して、化学肥料に頼らず地力を活かした農法の継承や、持続可能な自然環境の保全に向けて貢献をしたいと考えています。
2008年には国産オーガニック玄米を原料とした、オーガニック玄米甘酒も発売しました。
2023年には、オーガニック醤油を発売いたします(予定)
ヤマト味噌は約１００年間も受け継ぐ木桶で醸造をしています。
木桶は、主に杉材と竹製のタガで作られており、金属の釘を使わない技術は古来から伝わるものです。木桶そのものや蔵の中には、「蔵付酵母」と呼ばれる独自の酵母が生きており、ヤマトならではの味わい深い風味を醸し出します。
一方、いま流通している味噌の多くは、ＦＲＰ樹脂やステンレス製のタンクで醸造されます。樹脂やステンレス製のタンクは清掃が簡単ですが、菌は住み着けません。
木桶は、木材の繊維質の中に、有用な発酵菌たちが住み着くことができるのが特徴です。ヤマト味噌の風味は、木桶だからこそ生まれるものだと私たちは考えています。
天然醸造とは、加温により醸造を促進したものではなく、添加物（食品衛生法施行規則別表第１）を使用しないものに限り表示できるものです。
ヤマト味噌は、全量を木桶仕込み、天然醸造でつくっています。
また、ヤマト味噌は6ヶ月から１年以上熟成させます。
業界の一般的な熟成期間に加えてさらに3ヶ月から６か月以上と長く寝かせる為、効率は良くないかもしれませんが、塩角が取れたまろやかな味わいは、他に替えがたいものです。
ヤマト醤油味噌がこうした伝統的な製法を守る理由は、発酵にまつわる酵母や乳酸菌、麹菌たちがつくる奥深い風味を大切にしたいからです。
これからも伝統の味わいを伝え、さらに先人たちがつくり得なかった新しい挑戦を続けていきます。
例えば、大豆を使わず玄米をつかった白みそ風の調味料の開発（金沢白糀）や、木桶の修繕にも力を入れています。
また、こうした木桶仕込み、天然醸造の味わいを次世代に伝えるための教育活動も行っています（ヤマト・糀部 ／ 発酵食大学）。
皆さんに変わらぬ味わいをお届けできることが私たちの幸せです。
これからもヤマト醤油味噌をよろしくお願いいたします。
こうじ（麹＆糀）は国菌と呼ばれ、自然界では世界一効率よく酵素を産出する事が知られています。
酵素によって、「お肉が柔らかくなる」「旨みが増す」「甘味が増す」「野菜が美味しくなる」等の働きがあることは塩糀のブームで皆さん実感していらっしゃると思います。
糀が出す酵素を利用する「発酵食品」は、日本の伝統的な知恵の塊だと私自身感じております。また日本人の食文化の素晴らしさを再認識する時でもあります。
こうした酵素活性のある食品を、ヤマトでは今回「活酵素」として表示させて頂きました。
日本三名山のひとつ、霊峰「白山」を源とした伏流水。当社の醤油や味噌の醸造に、創業以来井戸水として使い続けています。本社工場内では、糀づくりの米を蒸したり、味噌づくりの大豆を煮上げることから、めんつゆの大釜でのだし取りや、甘酒の仕込みまで、すべてこの水を使わせていただいています。発酵食美人食堂®の出汁（だし）や玄米炊き、水出しコーヒーも同様で、ご好評頂いています。
私たちは、環境に優しい商品作りを通じて、次世代に豊かな自然と文化を残すことを目指しています。
伝統的な製法を保つ味噌・醤油の製造業者としては、健全な事業継続を通して、地域の食文化の多様性の保持に貢献します。
食文化を次世代に伝える食育活動を行います。
「ヤマト・糀部」の部活動や「発酵食祭り」といった食育イベントを定期的に開催します。
「ヤマト・糀部」は食を好きな者同士が交流できるコミュニティとして、
地域とのつながりを健全に保てる場として今後も継続いたします。
また、金沢市の学校給食へは、「木桶仕込み、天然醸造」の伝統製法のヤマト味噌を供給いたします。
食材の供給にあたっては、リユースが可能な味噌桶を使用するなどの工夫をしております。
醤油、味噌の醸造に際しては、できる限り国産の原材料や、
土壌の持続可能性を目指す有機大豆や有機玄米などの原材料の購入をします。
「発酵食美人食堂®」では、できる限り地域の食材を活用し、旬の味わいを活かしたお料理を提供いたします。
こうした購買方針を通して、各地の志ある生産者たちを応援し、共に永続を目指します。
食品ロスの削減にも力を入れています。
私たちは、生味噌の賞味期限を見直し、食品ロスを減らすための取り組みを行っています。
りんご農家の堆肥づくりに貢献するなど、醤油の搾り粕の活用法を模索します。
ヤマト醤油味噌は、これからもサステナビリティを追求し続けます。
新しい技術やアイデアを取り入れながら、環境に優しい商品づくり、組織づくりを進めていきます。
