« 川北町商工会からの見学がありました。 | メイン | 醗酵食品の良さ！ »
2006年10月31日
3色の味噌・・・・色の違う理由は？
３色って、味噌の色のことです。
写真で、色が違うのがわかりますでしょうか？
Q:何故、色が違うのか？
A:熟成期間が違うからです。
長く寝かせるほど、味噌の色は濃くなります。
（メイラード反応＝メラノイジンが増えることにより色が濃くなるという自然な反応です。）
長く寝かせるほど、酵素の働きにより、アミノ酸が多くなり（旨みが増え）、酵母の働きにより、香りが良くなります。ワインと同じ！
写真は、上から
１２～１４ヶ月もの・・味噌らしい香りがある。甘みは少なくすっきり、くっきりした味！
８ヶ月もの・・・・・・・・糀の甘い香りがプーンとして、お湯（だし）溶けが良い味噌！
味噌の不思議！
旬の野菜を食べると、それぞれの味噌の味の違いがよくわかります。
逆に言えば、旬の野菜を美味しく食べるためには、味噌の特性に合った実（み）を選ぶ・・・・・・・・・・
あるいは実（み）に合わせて、味噌を選ぶか・・・・・・・・・
なんとなれば、味噌は東洋のチーズみたいなものだから、それぞれの特徴や味の差を楽しめるもの。
ポチッとボタンを押して、応援をよろしく！→ 
今日は、真面目な薀蓄話・・・・・
受けるかどうか？・・・・・・・・・・・
投稿者 hishihogura : 2006年10月31日 17:14
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.yamato-soysauce-miso.co.jp/webshopdiary/mt-tb.cgi/418