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2006年08月08日
味・・口の中に広がる「ポタポタ」とした良好な旨み！
工場見学で、来場者の方に、味噌汁をつくっていただきます。
最近、気がついたのですが、見学者の方がつくる味噌汁は全体に塩味が薄すぎて、味噌の香りがしないのです。他の人に対しての遠慮もあるのでしょうが・・・・
味噌を入れる量が少ないので、味噌汁も「出し」の香り（ちょっと魚っぽい）が強くて、味噌の独特の香りや風味が感じられない・・・
自分が最終の味をチェック出来る時は、「もう少しだけ味噌を加えましょう！」とお願いできるので、ちょっと味噌を加えて、私にとってはいつもの良好な味に仕上げたら、
「まあー、味噌汁ってこんなに美味しかったっけ！」って喜んで貰えるのですが・・・・。
味噌汁は、熟成した独特の良い風味も味わえるものなので、ぜひ、きちんとした塩味（＝この塩味というのは、洋の東西を問わず、美味しい味＝食塩分0.8～1％くらいです。）に仕上げて欲しいものです。
美味しいコンソメスープも、ポタージュスープも、美味しいお吸い物も、美味しい味噌汁も、上記の塩分量です。
それ以下の薄い塩分では、コクを感じにくいのです。
健康を気にして、とおっしゃいますが、薄いポタージュスープは作らないでしょう！
日本の大事な食文化を大事にしましょうよ！
味噌汁を薄味にして、１日１回しか食べたらダメというのは、＝本態性高血圧の人だけです。
健康に留意して、薄味にしましょうという（西洋の）お題目を信じている方は、まず、その根拠がどこにあるかを調べなおして、【真実】の見直しをてほしいと願っています。
東洋の考え方や、最近の西洋でもマクロビオティックス（長寿食）の隆盛という事実を鑑みれば、普通の健康体で「健康に気をつけている方」は、全体のホメオスタシス（恒常性または平衡維持力＝生物体が生体内環境を一定範囲内に保つ働き）に任せておけば良いのです。
個人的な見解ですが、「食塩分の摂り過ぎの危険という脅かし」は一部の偏った見解にもとづく、【真実】とは違った、不正な歪曲した表現であると私自身は認識しています。現代では、食塩よりも、むしろ、乳脂肪や他の脂肪分・砂糖・燐酸塩類の取りすぎの弊害の方が深刻な悪影響を社会に与えていると思います。
味噌汁を飲むと、美味しい塩味と（だしや実から来る）コク、さらに鼻に抜ける熟成香というか、味噌の風味が一体となって、和食の醍醐味を感じることができると思います。
私の個人的な表現では、まろやかで調和が取れた味の時、口中では「ポタポタ」と唾液が一杯出ているかのようなバランスの良い甘さを感じることができます。
そんな時には、味噌屋をしていて、よかったなあ！と幸せな気持ちになれます。
食文化の豊かさ・日本人の素晴らしい知恵を感じることが出来るからです。
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投稿者 hishihogura : 2006年08月08日 09:16
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