2006年07月10日
乾物箱を家庭の常備品に！
GK道具学研究所長・道具学会事務局長の山口昌伴さんの著作を読みました。
とても示唆に富む話です。
氏は1937年生まれ。
曰く「食材の保持を、冷凍冷蔵庫に託しきるのは問題。冷蔵庫は、賞味期限切れから食べていく――新鮮でおいしいものを、まずくしてから食べる器械になってしまっている。しまい忘れによる未調理食品が、生ゴミに増えている。」
「生もの体系が一週間～一ヶ月の計で計られるなら、乾物体系では、半年から一年、ものによっては何年も保つものもある。」
「元の形の見えない高野豆腐や湯葉、干瓢も、それぞれの”かたち”が調理を誘い、味や香りを誘う。食材がものを言っている。”かたち”と”味”と”香り”の関係が食の文化の奥行き、ないし豊かさとかかわっている。」
「もうひとつ付け加えるなら、乾物は水で戻せば、おおむね形も栄養素も元に戻る。食材は乾物にすると味が良くなり、香りが高まり、あらたな栄養素が加わったりするものもあり、またそうした効果を生む加工方法もある。生ものの保存加工や保冷では、おおむね”悪くなる一方”と見て良い。」
私個人の話になるが、朝食に並ぶ「あらまほしき食事」は、ご飯に、味噌汁、香りの良い海苔と、梅干、糠漬け野菜。糠漬け野菜の野菜を除けば、どれもこれも一年以上は保つ食材ばかりだ！
味噌汁のだしに使う、煮干・かつお節・昆布・わかめ・海藻類を入れた箱が台所から消えたのは何時ごろだったろうか・・・中学生の頃だろう・・・丁度、鰹節削り器を使わなくなった頃から、乾物箱は消えてしまった。
私達、日本人は、食に関しては、いったいどこへ向かおうとしているのか？
その向かう先はほんとうに安全・安心な食事体系なのだろうか？
「食育」とはそこを見つめ直すための「問いかけ」に他ならないと思うのである。
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投稿者 hishihogura : 2006年07月10日 07:52
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