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今日は、です。

●２００４年（平成１６年）３月２９日（月）産経新聞１７面に以下の記事が掲載されました。（全文紹介）

“安心マークの食べ物さがし”
　みそ（石川県金沢市）

-天然醸造で香り高くまろやかな味-

石川県金沢市。かつて北前船の寄港地として栄えた港に臨む大野町は、江戸時代から続くしょうゆの一大産地としてしられる。
加賀百万石の食文化を支えてきた町は、今も28軒のしょうゆ製造業者が軒を連ねる。「ヤマト醤油味噌」４代目の山本晴一さんは、その理由をこう語る。
「北海道から船で大豆などの材料を運ぶことができたのと、白山の伏流水と湿潤な海岸の気候が、発酵食品に最適な環境だったんです」

同社は、明治44年の創業以来、みその製造にも力をいれてきた。わけても「鼎（かなえ）味噌は、JAS認定のこだわりの有機みそだ。
材料は地元金沢で有機栽培された大豆と米、それに沖縄の自然塩。厳選された素材だけを使って仕込み、木桶で一年以上熟成させる。
「わが社の経営方針は、良質な調味料の製造、販売を通してお客さまの健康な食生活を実現すること。ですから、より自然ないい材料を追求してきたところ、地元の有機栽培農家に出会ったんです」

大豆は河北潟の「金沢農業で栽培した丸大豆。米は、寺井町の「ほんだ農場」が自然農法で栽培したコシヒカリ。
「どちらも車で20分ぐらいのところ。だから材料も農家に直接配達してもらいます。顔の見える関係ですね」
また、同社では、調味料を製造する時に使ったカツオ節の残りかすを農家が引取り、ボカシ肥にして畑にまく、といったリサイクル的な試みも行っているという。
「こうした小さな循環ができるのも、地元同士だかたこそです」
みその名前を「鼎」（古代中国で使われた３本足の鉄のかまと）したのも、農家、製造者、消費者の３者が「鼎のように寄り添って立てれば」との思いからだ。仕込みは、年１回、量も５トンと少ないが、山本さんは、企業理念を具現化した看板商品と胸を張る。

「天然醸造で長期熟成しているので、香り高く、味もまろやか。生きた有用菌がいっぱい含まれているので、みそ汁を翌日煮返しても、味が変わりにくいのも特色です」
ちなみに速成されたみそは、香りも少なく、みそ汁にしても豆のあくが出てしまうそうだ。
「また、鼎味噌は、大豆と米の割合が１対１と、米麹の割合が多いんです。だから野菜や魚によく合いますよ」

「みそを使ったお勧めの料理は？」と聞くと、レンコンのすりおろしだんごのみそ汁、とれたてのカワハギや小ダイなどの白身魚をさっとゆで、ゆで汁にみそを溶き入れる一品など、地元加賀の郷土料理が挙がった。なるほど風土から生まれた素材と調味料は、絶妙の相性にに違いない。
さっそく、鼎味噌でアサリのみそ汁を作ってみた。みそをごく薄く溶いただけなのに、しみじみと滋味あふれるみそ汁ができあがった。

●２００３年（平成１５年）１０月９日（木曜日）北国新聞３面に以下の記事が掲載されました。

ISO9001・2000年版認証

●有機農産物加工食品製造業者認定書

●当社の品質方針は『季節の味、旬の素材を引き立てる良質な調味料の製造・販売を通して、お客様の健康で喜びに満ちた食生活の実現を支援する』です。上記の品質方針を実現する為にも、また、より自然な原材料を探していくと、有機栽培の大豆とお米にたどりつきました。志のある良き農家の方との出会いがありました。大豆も、お米も地元・石川県産のものです。素晴らしい味のお味噌になると確信しています。お味噌は、ただ今、味噌蔵で、じっくり熟成中です。来年には商品として発売する予定です。

下記の、有機農産物加工食品製造業者認定は石川県では,初めての認定になります。当社の味噌工場の社員の皆ががんばって力を合わせて取得することが出来ました。認定書を見るたびに誇りに思います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　株式会社ヤマト醤油味噌　専務取締役　山本晴一

↓有機農産物加工食品製造業者認定書

・有機JASってなあに？
今回のＪＡＳ法改正において有機農産物及び有機農産物加工食品の特定ＪＡＳ規格を定め、規格に適合するかどうか検査を受けた結果、これに合格して有機ＪＡＳマークが付けられたものでなくては「有機栽培の大豆」、「有機栽培の米」、「オーガニック味噌」等の表示をしてはならない制度が導入されました。これにより、「有機低農薬栽培」、「有機減農薬栽培」等の紛らわしい表示が規制され、有機ＪＡＳマークは、有機食品の適切な表示をしているものである目印となります。
簡単に言えば有機JASマークの付いていない物には「有機味噌」、「オーガニック味噌」、「有機栽培」、「有機○○」等の表記をしてはならないという法律です。
・有機JASの認定を受けたという事は？
登録認定機関の認定を受けて、その製造する有機農産物等（この場合は味噌）について格付を行い、有機ＪＡＳマークを付けることができます。

・認証があると、どんな違いがあるの？

・社内的には、	マニュアルをつくり、その記録を取ることで、生産管理のレベルが数段上がった。そのため品質にもばらつきが起こりにくく、安定して良質の商品を作ることができる。
・社外的には、	品質管理のレベルが適正であることを外部の第三者機関に確認してもらうことにより、お客様から見た時の、当社に対する信頼感は増すものと期待する。

●ISO 9002の認証を取得しました。　

●当社の品質方針は『季節の味、旬の素材を引き立てる良質な調味料の製造・販売を通して、お客様の健康で喜びに満ちた食生活の実現を支援する』です。上記の品質方針を実現するために、今回、品質保証・品質管理・生産管理などの問題に対応できる総合システムを構築しました。当社の商品をお使い頂いておりますお客様に、より一層の安心と・納得（御満足）をお届け出来る基盤が出来たと思います。このためには経営層だけでなく、各部門の社員全体が関わりました。認証取得はこれに関わった社員全員の努力の賜物と理解しております。下記の認証状を手にした時、私はこの素晴らしい成果を上げた社員を大変誇らしく思いました。今後も上記の品質方針を実現するため、又その結果お客様のより深い御満足を得られるように前向きに努めてまいります。変わらぬ御支持を賜りますよう、どうぞよろしくお願い申し上げます。　株式会社ヤマト醤油味噌　専務取締役　山本晴一

↓ISO 9002認証状
イギリスの認証	アメリカの認証

・ISO 9002とは？
ISO 9002シリーズは、国際的基準に基づいた会社（全体）の品質保証システムです。つまり、受注から生産・出荷までのそれぞれの段階で品質保証を創り上げ、全体のシステムを構築するという、すぐれて合理的であり、総合的な品質管理に役立つ国際規格です。

・ISO 9002の認証を受けたという事は？
当社がISO 9002の規格に従い、仕組をつくったという宣言をしております。これに対して、第三者機関であるBVQIが当社の仕組みが、客観的にISO規格に適合しているかを審査し合格を証明した（認証書を発行した。）ということです。

・ISOで何が変わるか？

・社内的には、	従来の業務で曖昧であった部分がISOのマニュアルをつくることで生産行程や社員の権限と責任が明確になった。そのため業務の流れが全員に理解され、スムーズに進むようになった。
・社外的には、	輸出には欠かせないシステムを取得出来た事は大きな武器になると思います。これは今後又レポートします。

●雑誌『婦人画報』２０００年２月号の[料理特集]「贅沢な粗食」いま味噌汁に凝るというコーナーに当社の商品が掲載されましたのでご紹介します。

　　雑誌『婦人画報』
　　２０００年２月号
主婦の視点から見た、美しい暮らし、文化、グルメ、料理等を紹介。

『婦人画報』
◆弊社商品掲載ページ◆
★“腕が上がる味噌選び”　２２２ページ
★“具が主体の味噌汁”　２３０ページ

料理屋主人、料理研究家に教えてもらったお取り寄せ情報
★“腕が上がる味噌選び”　２２２ページ

■料理研究家松本忠子先生の記事（記事より抜粋させていただきました。）

北に日本海、南に白山を望む金沢は、海・山・野の幸に恵まれ、旬の素材をおいしく料理したり、味わう工夫を代々凝らしてきた地方。そんな土地で生まれた味噌は、有機栽培の国産米麹と無農薬の北海道産丸大豆、自然塩を使って作られているので風味と香りがともに抜群においしいとのこと。旬の味を引き立てる“鼎（かなえ）” の長年のファンである松本さんは日々食卓に使っているほどの惚れ込みよう。

■料理屋「なべ家」さん

[東京]

さんでは当社の「蔵出し・こうじ味噌」をベースに合わせ味噌され味噌汁に使われております。

◆「蔵出し・こうじ味噌」を購入したい。

●松本忠子先生
　料理研究家
　

主婦として、家族のための料理に腕をふるうかたわら、大人数のおもてなしやプロの技術を独学で習得。温かさの中に品格が光るお惣菜料理やおもてなしのこつを雑誌やテレビで紹介して人気。著書に『おせちと年末年始のおもてなし』『テーブルに旬菜をのせて』『お弁当万菜』『今夜のおかずでもう一杯』など多数。現在NHK今日の料理の講師。

★“具が主体の味噌汁”　２３０ページけんちん風味噌汁 [東京] 一年を通して伝統的な江戸料理を供し、冬場には、ふぐちりなどの鍋料理が盛んになる「なべ家」。ふだんお店で出す味噌汁はかつお節のだしを取りますが、この具だくさんの味噌汁では、野菜からだしが出るので、具は水からことこと中火の弱火で煮ます。味噌はご主人のふるさと金沢から仕入れた加賀味噌と八丁味噌を合わせたもの。たっぷりの具を長時間煮込む場合には、味噌の風味が失われやすいので一回で仕上げず、二度に分けて味噌を入れるのがコツです。
野菜のだしに、　追い味噌をして　割り胡椒を	里芋、椎茸。牛蒡、人参、大根は乱切りに、こんにゃくと焼豆腐はちぎっておく。どれも鍋で使う時より小ぶりにするときれいにまとまる。凍こんにゃくは茹でておく。	人参、大根、牛蒡、里芋を水で煮た後、味噌を溶き入れる。絹さや、焼海老は最後に。	具に味噌をなじませてからもう一度、味噌を溶くことで、全体の風味を調節する。

●雑誌『VERY（ヴェリィ）』２０００年１月号の『鍋の日のテーブルセッティング』というコーナーに当社の商品が掲載されましたのでご紹介します。

雑誌『VERY(ヴェリィ)』
２０００年１月号
若い新米主婦の方々に様々なライフスタイルを紹介。

★『鍋の日のテーブルセッティング』212ページ

料理研究家の松本忠子先生より鍋の名脇役として当社の看板商品有機栽培米のみそ「かなえ」を紹介いただいております。ここのページに紹介されている肉団子鍋は肉団子の中にみそ「かなえ」を入れるというユニークな鍋です。
◆「かなえ」を購入したい。

●肉団子鍋・・VERY(ヴェリィ)より抜粋
豚のひき肉や貝柱を戻したもの等に生姜の絞り汁、卵黄、味噌、片栗粉、小麦粉を加え、よく練ってタネを作り、だし汁の中にポトンポトンと落とします。ピーナッツだれでいただくと美味しいそうです。

『VERY(ヴェリィ)』
◆弊社商品掲載ページ◆
★読者の食器棚を診断『鍋の日のテーブルセッティング』212ページ～214ページ

●雑誌では、よく松本忠子先生より弊社商品をご紹介していただいております。ありがとうございます。
　　
　　　松本忠子先生
　　　料理研究家

★『鍋の日のテーブルセッティング』214ページ

鍋の途中でだしに加えると深みが出て、重宝と松本先生。だしとして「いしるだし」、また、まろやかな味の醤油として「ひしほ」が松本先生よりご紹介いただいております。
◆「いしる」を購入したい。
◆「ひしほ」を購入したい。

●焼餅鍋・・・VERY(ヴェリィ)より抜粋
一度素揚げした餅と酒、塩、生姜汁で下味をつけた鮭（白身魚でも）に小麦粉をつけて、から揚げにしたものが主役。きのこ類やわかめ以外に、三つ葉やほうれん草を入れても美味。お吸い物よりもちょっと濃い味つけにした（「いしるだし」を少々たらす！）だし汁の中にまず鮭を入れ、軽く水分をしぼった大根おろしをたっぷり入れ、その上に揚げ餅や野菜を入れていただく。薬味には柚子皮のせん切りや七味唐辛子を。

●平成11年、1/17(日)・18(月)・19(火)とアメリカ・サンフランシスコ市で開催された食品展示会
　 "Fancy Food Show"ヘ出展してきました！　　　　　　レポート作成：専務取締役　山本晴一

インターナショナルファンシーフード展ガイドブック
"Fancy Food show"ガイドブック

チェアマンのKurt Richter氏

(社)石川県食品協会が主催した海外市場調査事業に同行させていただきました。
なかなか行けないと思っていたアメリカのマーケットに展示会出展者として参加できるとは、思いがけない機会をいただいたと喜んでおります。同時に今回は、特に十分なマーケットリサーチを行った上での計画的な出展ではなかった事を先に言い訳しておきます。
　さて、今回私が自社商品を持ち込んで、展示・商談を行ったファンシーフード(グルメやスペシャリティーフード)ショーは、年２回開催される全米でも屈指の食品展示会です。展示者は、アメリカ各地から、また世界18ヶ国から参加しておりました。
来場者は、小売店(スーパーマーケット)関係者だけではなく、食に関わる幅広いプロの業者が対象となっています。つまり、輸出入業者・ブローカー・卸問屋・食品メーカー・食品コンサルタント・レストランオーナー・シェフ・小売店です。また、一口に小売店と言っても種類が多く、ファンシーフード(グルメやスペシャリティーフード)を売るスペシャリティーストア(ヨーロッパにある専門店のような個性ある質販店)・自然食品店・ミュージアムショップ・ギフトショップ・グローサリーショップ・スーパーマーケットと間口は広いのです。
これらの方々に対して当社は下記のような商品を展示しました。

1.丸大豆醤油「ひしほ」
　(有機栽培の大豆・小麦を使用。ミクロフィルター濾過した搾りたての生しょうゆ。)

2.「うす色だし」(ジャパニーズスープストック)

3.「鼎（かなえ）味噌」(オーガニック味噌)

4.「ごまみそ」(セサミ味噌)

5.「酢みそ」(ビネガー味噌)

　引き合いはたくさん頂き、アメリカ市場からいろいろなフィードバックを受けることができました。価格面では、大手食品メーカーには太刀打ちできず、当社の力不足も思い知らされました。また、ＨＡＣＣＰ（ＮＡＳＡが宇宙食を製造する祭に安全性を保証するために開発した品質管理システム）を当社も至急導入しなければならないと思いました。
　しかし、ここには、良いことも書きます！当社への引き合いは、プロのシェフからのものが多く、従来のアメリカにある醤油とは、明らかに違いが認められるし、風味が良いと好評でした。“ヤマト醤油はアメリカのマーケットでも市場性がある！”と太鼓判を押されました。

　もう一人、バーバラ・トロップさんと言う方（プリンストン大学のｐｈ．Ｄで中国史の研究家・中華料理店のオーナー・料理研究家・クックブックの著者）がいらして、全部試食してから、”ヤマトの商品はどれも素晴らしい味だ。この会場の中で出会った商品の中では、今日のハイライトです。”と最上のほめ言葉を頂きました。
▲"Fancy Food Show"ガイドブックのindexに記載された当社名

　このまますぐに輸出出来るほど食品の商売は甘くはないと思っておりますが、彼の地にビジネスとして再上陸出来るくらいに内実のある会社にしていきたいと決意しております。
　現地の石川県人会・会長さんをはじめ、いろいろな方々に大変お世話になりました。関係の皆様に改めて御礼申し上げます。内容を伝えるには、充分な報告にはなっておりませんが、私にとっては、大変良い実地体験だったことは申すまでもございません。この体験を発酵させて、新たな商品づくりに活かすことをお約束致します。今後ともよろしくご用命くださいますようお願い申し上げます。専門店の強みを持って、すぐにお応えいたします。
▲"Fancy Food Show"での当社の出展の様子

お問合せ：(株)ヤマト醤油味噌
〒920-0331 石川県金沢市大野４イ170
TEL.076-268-1248(代) 　FAX.076-268-1242
e-mail:info@yamato-soysauce-miso.co.jp

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“安心マークの食べ物さがし” みそ（石川県金沢市）

“安心マークの食べ物さがし”
　みそ（石川県金沢市）