よくある質問FAQ

今日は、です。

Ｑ）金沢で醤油の醸造？

Ａ）これには歴史的な背景があります。醤油が、産業として大きくなったのは、江戸時代に入ってからです。それは、和食の調理方法として、おだしを取るようになったのが江戸時代に入ってからでしたし、このだしに、美味しい塩味としての醤油を加えて、さらにみりんで味を整えるという和食（いなり寿司・いなりうどん・ざるそば・うなぎの蒲焼等が当時発明された、代表的な料理でしょう。）が完成され、これが一般的な料理として定着したのがこのころ（江戸時代中期）だったからです。その当時の人口の多い大都市は、上から順に記せば、お江戸、大阪、京都、そして4番目に加賀百万石（金沢）だったので、これらの一大消費地にはそれぞれ、醤油の一大生産地が生まれたのでした。ヤマト醤油の在るこの地は、港に面しており、原材料（大豆・能登の塩）の搬入や、製品の搬出に便利であったこと、また、この土地の言葉で、「ほん抜き」とか「もっくり」とも呼ばれた、白山からの伏流水が豊富に涌き出る水が豊かな土地でもあり、また、海岸近くの湿潤な気候も醤油醸造に適しているため、加賀藩内でも、最良質の醤油銘醸地として名声を博したのです。当社は、この地にあり、今も伝統的な天然醸造をつづけており、美味しく、安心して食べられる醤油・味噌・つゆ等の商品づくりに全力を挙げている会社です。

Ｑ）”ひしほの醤油”の使い方を教えてください。

Ａ）商品説明のところにも書きましたが、普通のお醤油とは、製法が違いますので、香りや、小麦由来の素朴な甘味が特徴です。使い方は、ふつうの醤油と同じように使ってください。『もったいないから、、、、、』といって、かけ醤油にだけ使って、『大事に使ってあとは冷蔵庫に入れてとっておくわ。』と言うお話を良くお聞きします。一方で、『春のたけのこを、昆布と一緒にひしほ醤油で炊いたら、本当に色もきれいに煮上がって、他のお醤油では、こんな味にならないわ。』と言うお声も寄せられています。普段お使いの方々の方が、いろいろな使い方で楽しんでいらっしゃるようです。毎日使うものだからこそ、品質の良いものを選んで、工夫して使っていただければ、それが今の時代では、一番のぜいたくだと思います。私が、個人的に一番好きなのは、のど黒（金沢のあたりで獲れるあからばちめの仲間で白身の脂の乗った魚・えら側の皮の部分が黒いので、この名前で呼ばれます。）やバイ貝（やはりこの辺で取れる大きな巻貝）のお刺身をひしほ醤油で食べる事です。思い出すだけで、のどが鳴ります。最高です。あるいは、こののどぐろや、小豆貝（あずき貝・やはり巻貝、ただし夏のもの）をひしほ醤油で炊いたんは、お酒のあてにも、御飯のおかずにもぴったりです。もう一つのおすすめは、焼きお握りに使う時。ひしほ醤油でないと、こうは美味くはなりませんよ。ほんとですよ。やってみてください。下に焼きお握りでの、ひしほ醤油の使い方を書いてみました。

・・「焼きお握り」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
まず、ご飯を握ります。塩なしでね。その間に、オーブン（または、七輪）を温めておいてください。そのまま表面が少し硬くなるまで焼きます。パリッとしだしたら、刷毛で、おにぎりに“ひしほ”醤油をペタペタペタと、コレでもかと思うくらい塗ります。面倒でも、刷毛で塗ると美味しく仕上がります。刷毛塗りでは、つけ過ぎかなあと思うくらいがちょうど良い味になると思います。吟醸酒で飲んだ後には、最高の一品です。

Ｑ)“ひしほ”ていうのは、小麦のつぶ粒が残った、嘗め味噌みたいなものだと思っていたんだけれど？

Ａ）そう言われれば、発売後に、関東の醤油屋さんや、四国の方でも、そういう商品名で、小さな瓶に入った金山寺味噌のようなものがあると聞いた事があります。当社でも、それは、“醤油諸味（もろみ）”として、販売しております。しかし、“ひしほ”は、当社の商品名で、オリジナルです。『醤（ひしほ）』という、日本の古語からとりました。醤油本来の味と香りが生きている、搾りたての生醤油をミクロフィルター（生ビールと同じ製法です。）でろ過して、瓶詰めしました。 13年前に商品化してからの、ロングセラー商品です。当時は、ミクロフィルターを使って醤油をつくったのは、わが社が初めてでした。

Ｑ）その、諸味（もろみ）て言うのは、何に使えば良いの？

Ａ）浅漬けの素としてお薦めしております。“もろきゅう”てお好きですか？お茶事にも使われる正式なものは、この、“醤油諸味（もろみ）”に小1時間ほど漬けこんだ、浅漬けのきゅうりの事です。居酒屋のメニューには、生のきゅうりに、甘い金山寺味噌みたいなものをなすって出てきますか、これは略式の作り方なんですね。ご家庭でも、簡単に出来ます。漬ける野菜は、生のきゅうり・にんじん・セロリ、茹でたごぼう等お好きなものを用意してください。まず、食べやすい大きさに、拍子木に切ります。これを、このまま（塩はしません。）ビニール袋に入れます。例えて言えば、きゅうり一本には、大さじ一杯くらいの量の諸味（もろみ）をビニール袋に加えて入れ、口を閉じてから、野菜全体にもろみをまぶすように、袋ごとまんべんなくもみ混ぜます。このまま、冷蔵庫に入れて、３０分から、1時間くらい置けば、ハイ、もう出来あがりです。季節の野菜の浅漬けが簡単に、おいしく楽しめます。私は諸味は気にならないので、そのまま食べます。気になる方は、水で洗って召し上がってください。

Ｑ）いしるって何？

Ａ）いしるは「魚汁」と書きます。
地名で「糸魚川・いといがわ」＝魚と書いて「い」と読みますよね？　だから、「魚汁」＝「いしる」。
いしるは、時々・あるいは場所によっては「よしる」と呼ばれることもあります。
魚の名前で「糸魚・いとよ」＝魚と書いて「よ」と読みますようね？　だから、「魚汁」＝「よしる」
能登半島の外浦と呼ばれる地域（門前町や輪島市）では、いしると言うと、「いわしいしる＝鰯だけを原料につくった魚醤」のことを指します。この地域では、イカ魚醤は、歴史的には使われていませんでした。
ところが、七尾湾・富山県氷見市に面する内浦地域（小木港・宇出津町・三波地区）では、いしると言うと、「イカいしる＝烏賊だけを原料につくった魚醤」のことを指します。この地域では、イワシ魚醤は、ほとんでつくられていませんでした。どちらの地域でも、共通して「いしる＝魚汁」と呼んでいます。
客観的に見れば、全国的にも、魚醤・いしるの方が認知はされているように思います。
でもそれでは、お客様には、判りにくいから、最近の業界では、便宜上、烏賊をつかった魚醤は、「いしり」「よしり」と呼ぶように、しようとしています。（能登の味のある古老がしゃべる言葉では、「る」がちょっと訛ると「り」になります。）
「り」が付くと、いかいしり＝いか魚醤と言う風に区別するようになってきました。
国産の魚醤は、地域の食文化と言えるものですし、漢字の読み方「魚汁」は日本の古語です。
能登地方は、食材が豊かで、伝統食を貴び、美しい日本の漢字文化（古語）をそのまま受け継ぐ地域です。
スローフードなんて言葉を使うと今風ですが、極めて土着的な調味料だからこそ、今でも、非常に個性・力のある味を高いレベルで保っています。

Ｑ）味噌の値段の差は何が違うからなの？

Ａ）一般的に言えば、やはり、使っている原料の違いと、もう一つは、熟成期間の長さが、味や価格の違いになります。国産の大豆は生産量が少なく、大豆消費量から逆算すると、全体の５％くらいしかまかなえないそうです。しかも、搾油や豆腐ようではなくて、味噌用に、粒のそろった、そのまま蒸して食べても美味しい大豆となると、価格は相場によっては、輸入大豆とは、一桁（１０倍）ちがう事もあります。輸入大豆（特にアメリカ大豆）は、煮ても真っ白く煮上がり、食べても旨みや甘味が少なくおいしいという感じはありません。ところが、国産の大豆は、煮上げると、黄土色というか、大豆色で、食べるとねっとりした甘味と旨みがあり、おいしい！と感じます。しかし、国産でも、粒が揃わないと、煮上がりが一定でなくなり、味噌にした時に、味がのりません。

やはり、粒の揃った北海道産の大豆が今のところ一番使いやすくて、品質が良いです。鼎（かなえ）も、生こうじ味噌も、この大豆を使用しています。もう一つは、熟成期間です。味噌は、６ヶ月では、まだ、卵の黄身色というか、山吹色です。さらに寝かして、８ヶ月ほど経つと、これにやや赤味がさして、プンと良い香りがしてきます。ここからさらに寝かして、１２ヶ月から１４ヶ月寝かせて、ようやく皆様にお届けできる当社の味噌になります。鼎（かなえ）と生こうじ味噌の違いは、お米と、塩の違いです。どちらも塩分は１２％で、業界では”中辛”に分類されていますが、当社の味噌は米麹の割合が多いため、実際に食べられた方には、麹の甘い香りがするためか、「これは甘口ですか？」と聞かれる事もあります。お豆腐や、ワカメ、また季節のお野菜の味噌汁にぴったりです。この辺りは、“浜どころ”といって、漁師町ですから、白身の魚（小鯛・カワハギ等）のおつゆもよく作ります。これには、やはりわが社の味噌が合います。鼎（かなえ）も生こうじ味噌も、どちらも良いお味噌です。敢えて違いを言葉にするとすれば、鼎（かなえ）の方がきりっとした味でしょうか。生こうじ味噌の方が、麹の甘い香りが残っています。お試しください。

Ｑ）保存は、どのくらいまで保つの？

Ａ）ここにお届けする当社の商品はどれも皆、無添加の商品です。有り難いことに、食塩分が入っているので、日保ちします。ラベルの裏面にある、内容表示の欄には“品質保証期限”と有りますね。１度ご覧ください。これは、未開栓・未開封の場合に、その下の欄にある、指定の保存状態に置いた場合の品質保証期間です。大雑把な書き方をすれば、当社の場合は、ビン物（醤油やつゆ）は１年。味噌は６ヶ月です。まとめてお買い求め頂いても、この間は大丈夫です。さて、問題は、開封後です。これは、開封後の使用する部屋の環境（温度・湿度）や、保存する場所や温度・湿度で条件が著しく違っているため、一言では申し上げられません。一番あぶないのは、ストレートのつゆです。自宅でとった“だし”はどのくらい保つと思いますか？常温でおけば、半日でだめになることもありますよね？うまくいけば３日から４日くらいは保つこともありえるでしょうか？商品も同じです。冷蔵庫に入れても、ひんぱんに開け閉めする場合もあるし、あるいは、食事中に、いったん室温に戻ってから、再度冷やすことになれば、つゆの命は短くなります。醤油も、味噌も、開封してからは、常温で、１ヶ月はなんともありません。使いきるまでそれ以上かかるようでしたら、どうか冷蔵庫に保管してください。逆にいえば、封を開いてからは、１ヶ月で使いきる量を開封していただければ、冷蔵庫内が小ビンで一杯になるということは防げます。さらに具体的なご質問等ございましたら、メールでお寄せください。

Ｑ）醤油ソフトクリームは送ってもらえますか？

Ａ）はい。醤蔵アイスとしてお送りできるようになりました。こちらへどうぞ。

お問合せ：(株)ヤマト醤油味噌
〒920-0331 石川県金沢市大野４イ170
TEL.076-268-1248(代) 　FAX.076-268-1242
e-mail:info@yamato-soysauce-miso.co.jp

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